Pecorino juust. Selle tekkelugu ja miks selle nimi mind naerma ajab. Lamba Pecorino juustu omadused, selle liigid, samuti selle kasutamine toiduvalmistamisel Pecorino juustu koostis ja kasulikud omadused
Tõeliselt maitsva Pecorino Romano juustu retsepti väljatöötamiseks katsetasid tootjad erinevaid sorte alates lehma-, lamba-, kitse- ja pühvlipiimast ning segasid neid piimakokteilidega. Kõige huvitavamad retseptid saadi lambapiima abil, nagu paljudelgi.
On teada, et iga piirkondlik Itaalia juust on spetsiaalselt seotud nende traditsioonilise toiduga. Itaalias on kõige populaarsem lambapiimajuust kahtlemata Pecorino Romano. See sarnaneb parmesaniga, kuid sellel on selgem soolane maitse.
Kõik need juustud teeb erinevaks – milline loomapiim provintsist tuleb, piima rasvasisaldus, kuidas piim on valmistatud, poolkeedetud, kui tegemist on kodujuustu, pressitud kodujuustu, sini- või triibulise – kui sellel on koor ja mis väga oluline, kui kaua kulus küpsemiseks.
Pecorino Abruzzo
Abruzzos elavad inimesed Aadria mere mäeahelikes ja on tuntud pastasõpradena. Abruzzo on karjaste ja karjamaade maa. Korraga oli lammast vähemalt miljon ja sellest oli kasu kogu piirkonnale.
Pecorino juustu on Abruzzos toodetud 2000 aastat 700 aasta taguste retseptide järgi.
Küla või nagu nad seda Rivisondoli kommuuniks kutsuvad, on üks kuulsamaid juustuvalmistamiskohti kogu Abruzzo provintsis. Enamiku nende pecorinidest valmistavad ka paljud kohalikud lambakoerad, kes müüvad neid otse tee peal.
Pecorino Abruzzo toodetakse traditsiooniliselt lambapiimast. Aprillist novembrini karjatavad lambad karjamaal ja talvel heinast (päikese käes kuivatatud sööt). Protsess algab pärast piima kättesaamist selle kuumutamisega, mis põhjustab piima hüübimist. Arendav maitse on kergelt kirbe ja aroomiga, mis muutub sõltuvalt vananemisperioodist, mis jääb vahemikku 40 päeva kuni 2 aastat.
Pecorino Marsetot ja Pecorino Farindolat toodetakse samuti Abruzzos ja ainult väikestes käsitöönduslikes kogustes.
Piirkondlikud Pecorino juustud
Kui reisime Itaaliasse, saame maitsta poolsaare põhja-, kesk- ja lõunaosa riikidest pärit Pecorino juustu.
Pecorino Toscano on valmistatud veisepiimast ja seda leidub Toscanas ning mitmes linnas Perugia ja Viterbo lähedal.
Pecorino Romano juust – Romano ei viita juustu valmistamise kohale, vaid pigem roomlastele.
Pecorino Siciliano – valmistatud ainult Sitsiiliast pärit laabi kasutamisest ja on kõige teravama lõhnaga, olles kõige pikantsem.
Pecorino Sardo – on kaks võimalust. Esimene on dolce või pehme. Teine on piccante ehk soolane kõva juust.
Restorani kokad pakuvad väga lihtsat pastarooga, milles kasutatakse tomatikastet, kuivpastat ja rikkalikku juustukihti. Pecorino Romano. Tulemuseks oli väga mahe, mittesoolane maitse.
Kulinaarne kasutamine
Pecorino Romano juustu kasutatakse tüüpilistes roogades maitseainena või juustukoorikuga pannkookidega ja serveeritakse ka kanapuljongiks.
Pasta Alla Citara juustuga
Retsept: Lõika värske munapasta terastraadilõikuri abil ribadeks ja serveeri tomatikastmega. Esimesel Cicoria Cacio ja Uova(metssiguri ja juurviljasupp) soolatud sealihaga kanapuljongis, muna ja riivitud lambajuustuga paksendatud.
Eraldi tootena kasutamiseks lõika toode kuubikuteks ja aseta oliiviõliga maitsestatud klaaspurki. Võid katta vähese oliiviõliga või magustoiduvõina meega või serveerida.
Toodet tuleb hoida temperatuuril +1 kuni +5 kraadi Celsiuse järgi originaalpakendis või -anumas, kilekiles, kilekotis või tihedalt suletud anumates külmkapis.
Kasutamisel soojendage toatemperatuurini. Enne serveerimist laske sellel tund aega seista, et see muutuks loomulikuks pehmuseks ja maitseks. Parim on asetada see anumasse tugevate koostisosadega, nagu kapparid, oliivid, oliivid või terav punane paprika. Sobib hästi köögiviljadega nagu baklažaan ja suvikõrvits.
→ PecorinoPecorino(pecorino) viitab kõvadele Itaalia juustudele, mis on valmistatud lambapiimast. Tegelikult näitab isegi nimi Pecorino juustu päritolu, sest "pecora" tähendab "lammast".
Picorino juustu liigid
- tuma (noor, kerge picorino)
- primo müük (soolane vürtsikas picorino)
- canestrato (laagerdunud picorino)
- Tumazzu (küps juust musta pipra ja safraniga)
Pecorinot toodetakse peamiselt Sitsiilias, suured juustutehased asuvad Agrigento, Caltanissetta, Enna ja Palermo provintsides. Seda juustu valmistatakse ainult Itaalias ja see on kaitstud spetsiaalse märgiga, mis annab korralduse Pecorino tootmiseks ainult Sitsiilias ja keelab selle väljaspool selle piire. Kuid pecorino nimetus on Itaalias mitte ainult Sitsiilia juust, vaid ka kõik lambapiimast valmistatud juustud.
Pecorino eelised
Nagu iga teine juust, sisaldab pecorino palju asendamatuid aminohappeid, vitamiine A, B, C. See on rikas kaltsiumi ja fosfori poolest, mistõttu võivad ja peaksid seda tarbima lapsed.
Eristatakse järgmisi Pecorino sorte:
- Pecorino Romano on üks Itaalia vanimaid juustu, mis eksisteeris iidsetel aegadel. Pecorino tootmine algab novembris ja lõpeb juunis. Pecorino Romano valmib üsna kaua – umbes aasta või isegi rohkem ning selle tulemusena tekib juustul helge, soolane maitse puuviljaste nootide ja rikkaliku aroomiga. Mida vanem on Pecorino Romano, seda vürtsikam see on. Juustumass on valge või kollakas väikeste aukudega.
- Pecorino sardot valmistatakse Sardiinias ja erinevates versioonides. Kõige tavalisemad neist on Dolce ja Maturo. Dolce on noor magusakas juust, küpseb vaid paar kuud. Maturo on kõva soolane juust, mis laagerdub üle aasta.
- Pecorino Toscano toodetakse Toscanas, Chiantis. See on kõige vürtsikam Pecorino sort, millel on eriline Toscana niiduürtide maitse ja aroom. Juustu toodetakse detsembrist augustini mitut sorti. Tenero on noor 2-nädalane juust, Pasta dura on terava maitsega 6-kuuline laagerdunud juust. Crosta Nera on musta koorega juust, Marzolino on piimajuust, mida lüpstakse märtsis.
- Castel del Monte pecorino valmib 40 päevast kahe aastani ning sellel on terav maitse ja rikkalik aroom.
- Pecorino trühvel (Pecorino tartufato) on purustatud mustvalgete trühvlitega täidetud juust.
- Pecorino vein (Pecorino alle Vinacce) erineb traditsioonilistest sortidest selle poolest, et pärast valmimist pannakse see 3 kuuks koos viinamarjajääkidega vaadisse.
Pecorino juust kuulub suurde Itaalia juustude perekonda, mida valmistatakse.
Reeglina iseloomustab seda üsna teraline struktuur, mis muutub küpsemisajaga veelgi märgatavamaks. Selle juustu nimi on tõlkes lammas (itaalia keelest pecora) ja selle päritolu pärineb Vana-Rooma aegadest.
Pecorino juustu toodetakse Itaalia erinevates piirkondades, mis seletab selle juustu piirkondlike sortide olemasolu. Nende hulgast paistavad silma neli peamist - Pecorino Toscano, Romano, Sardo ja Siciliano juust.
Pecorino romano (Romano)- juust on pärit Lazio piirkonnast, väikeste silmadega teralise struktuuriga, helekollase värvusega, pikantse maitsega. Valmimisperiood on 5-8 kuud. Sarnast väljaspool Lazio piirkonda valmistatud juustu nimetatakse Pecorino tipo romano.
Pecorino sardo (Sardo)- juust on valmistatud Sardiinias. Saadaval kahte tüüpi: dolce (rohelise sildiga) - pehme struktuuriga noor juust; maturo (sinine silt) - rohkem maitsestatud, kindla struktuuriga, soolase maitsega, vahel suitsutatud.
Pecorino siciliano (Siciliano)- juust on pärit Sitsiiliast. Noort maheda maitsega soolata juustu nimetatakse tumaks. Soolast juustu nimetatakse primo müügiks. Pärast kaheaastast valmimist kutsutakse pecorino’t canestrato’ks (juustu ladustamiskoha vitskorvi iseloomuliku jäljendi tõttu). Veelgi küpsemat juustu nimetatakse tumazzuks (selle valmistamisel on lisatud safranit või musta pipra tera).
Pecorino toscano (Toscana)- juustu valmistatakse Toscana piirkonna südames - Chianti linnas. Noore juustu (tenero) valmimine võtab aega 2–4 nädalat, keskküpse juustu laagerdumiseks kulub 2 kuud ja vana pecorino (pasta dura) valmimiseks kulub 6 kuud.
Toskaanlased väidavad, et ürdid, mille poolest nende maa on kuulus, annavad Pecorinole erilise aroomi, mis eristab teda teistest selle rühma juustudest. Seetõttu hoolitsevad juustumeistrid selle eest, et lambad niitudel takistamatult karjataksid. Pecorinot toodetakse detsembrist augustini.
Toscana pecorino eriliik on marzolino – märtsipiimast valmistatud väike munakujuline juust.
Piirkond toodab ka Pecorino senese- tomatipüreega riivitud juust.
Pecorino tartufato (trühvel)- juust jahvatatud mustade ja valgete trühvlitega. Juustu valmimisaeg on 2-3 kuud.
Pecorino in fossa (kaevus)- juustu jaoks kaevatakse maasse auk, pannakse õled põhja ja pannakse põlema. Süvendisse pannakse pähklilehtedesse ja puuvillasest riidest mähitud juust. Juust laagerdub 3 kuud.
Pecorino alle Vinacce (vein)- pärast 7-8 kuud keldris valmimist kantakse juust 3 kuuks punase veini vaatides viinamarjajääkidele. Juust omandab lillaka kooriku ja vürtsika aroomi.
Pecorino di Castel del Monte (Castel del Montest)- Abruzzo ja Molise piirkondade juust. Valmimisperiood 40 päeva kuni 2 aastat. Pecorino on kaetud tumeda pähklikoorega, sellel on pikantne maitse ja intensiivne aroom.
Pecorino juustu kalorisisaldus on 419 kcal.
Pecorino juustu energeetiline väärtus (valkude, rasvade, süsivesikute suhe):
Valgud: 25,5 g (~102 kcal)
Rasvad: 33 g (~297 kcal)
Süsivesikud: 0 g (~0 kcal)
Energiasuhe (b|w|y): 24%|71%|0%
Pecorino juustu kasulikkuse määrab ära suur hulk asendamatuid aminohappeid, vitamiine ja mineraalaineid.
See toode sisaldab A-vitamiini, mis on kasulik nägemisteravuse parandamiseks, aga ka ilu jaoks vajalikku E-vitamiini.
Pecorino juust sisaldab B-vitamiine, millel on kasulik mõju närvisüsteemile, mis omakorda aitab vabaneda unetusest ja stressist.
See toode sisaldab askorbiinhapet, mis tugevdab immuunsüsteemi ja aitab organismil vastu seista viiruste mõjudele.
Pecorino juust sisaldab kaltsiumi, mis koos fosforiga osaleb luukoe taastumises. Lisaks parandab see toode hammaste, küünte ja juuste seisundit. Spordiga või vaimse tööga tegelevatel inimestel on soovitatav lisada oma dieeti Pecorino juust.
Kus kasutatakse Pecorino juustu?
Pecorino juust on suurepärane iseseisev suupiste, mida serveeritakse ideaalselt koos viinamarjade ja kreeka pähklitega. Seda toodet saate serveerida ka meega koduse leivaga.
Riivitud Pecorino juustu kasutatakse pasta, pitsa ja vormiroogade lisandina. See toode sobib hästi veinidega.
Lisaks saab Pecorino juustust valmistada kastmeid, mis sobivad nii köögivilja- kui liharoogadesse.
Millega saab retseptis Pecorino juustu asendada?
Tihti juhtub, et otsustate mõne roa valmistada, kuid Pecorino juustu poest ei leia. Tekib küsimus: "Kuidas ma saan retseptis Pecorino juustu asendada?"
Kuna Pecorino on kõva juust, võib selle asendada juustu või Grano Padanoga.
Tuleb meeles pidada, et Pecorino juustul on selgelt väljendunud maitse, seetõttu tuleks iga teise juustu kogust, mida selle asemel kasutate, suurendada 2-3 korda.
Lambapiimast valmistatud kõva soolast juustu valmistati esmakordselt Rooma ümbruses. Kohalikud armastasid toodet nii väga, et seda lisati enamikule Itaalia roogadele. Arvatakse, et spageti klassikalises versioonis ei kasutata mitte parmesani, vaid ühte Pecorino sortidest.
Toode valmistatakse ikka käsitsi. Küpsemiseks kulub vähemalt 5 kuud. Pikk säritus lisab pikantsust, teravust ja suurendab oluliselt selle maksumust.
Mida on vaja toote kohta teada, mille poolest erinevad Pecorino sordid üksteisest ja mis juhtub inimese kehaga juustu pikaajalisel tarbimisel?
Toote üldised omadused
Pecorino on Itaalia juustude perekonna üldnimetus. Itaalia Pecorino valmistatakse lambapiimast, mõnel juhul on lisatud ürte või vürtse. Toode on teralise struktuuriga, mis muutub küpsedes paremini märgatavaks. Küps juust laguneb sõna otseses mõttes väikesteks kangideks, kaotamata oma elastsust ja tihedat konsistentsi.
Etümoloogiline teave. Nimi pärineb itaaliakeelsest Vana-Rooma juurtega sõnast "pecora" - lammas.
Pecorino on palju tervislikum kui enamik Itaalia juustu. Peamine koostisosa on lambapiim. See on rikas asendamatute aminohapete, kaltsiumi (Ca), fosfori (P), retinooli (A), B-vitamiinide, askorbiinhappe (C), nikotiinhappe (PP) ja tokoferooli (E) poolest.
Enamikus Itaalia provintsides serveeritakse pecorinot iseseisva suupiste või magustoiduna. Toode sobib hästi koduleiva, mee, igat liiki pähklite, pirnide ja viinamarjadega. Kuid pecorino kasutamine ei piirdu ainult bruschetta või juustuplaadiga. Juustu lisatakse suppidele, külmadele ja soojadele salatitele. Purustatud pecorino on traditsiooniliste spagettide igavene kaaslane. Itaalia õhtuks jooke valides keskendu klassikalisele Chiantile. See Toscanast pärit kuiv punane vein on kõigi Pecorino tüüpide jaoks eelistatuim variant.
Huvitav: laagerdunud pecorino tihedat pead kasutatakse Itaalia mängus Ruzzola spordivarustusena. Juust seotakse spetsiaalse paelaga mängija käe külge. Osaleja peab toote võimalikult kaugele viskama. Võitnud meeskond saab sotsiaalse heakskiidu ja selle juusturatta.
Itaalia juustu sordid
Itaalia eri osades kasutatakse lambajuustu valmistamiseks erinevaid retsepte. Geograafiliste iseärasuste tõttu on turul 4 Pecorino sorti. Nende hulgas: Romano, Sardo, Toscano, Siciliano.
Eriti populaarne on sort Pecorino Romano. See on soolane juust, mida valmistatakse Sardiinia saarel ja Itaalias Latiumi piirkonnas. Romano tihedad pead eritavad peent teravat lõhna. Toode on kuulus oma iseloomuliku soolase maitse poolest. Juust valmib 8-12 kuu jooksul. See on valmistatud suurtes silindrilistes vormides. Ühe juustuploki kaal on 5–22 kilogrammi, kõrgus 30 sentimeetrit ja pea läbimõõt 20 sentimeetrit. Romano on sileda kooriku ja tiheda ühtlase struktuuriga. Seda serveeritakse magustoiduna mee ja moosidega ning lisatakse suppidele, salatitele, liha- ja kalaroogadele.
Huvitav: Romano on populaarne mitte ainult Hispaanias, vaid ka USA-s. Ameeriklased on toodet eksportinud alates 19. sajandist ja söövad seda sama sageli kui rahvustoite.
Vähem populaarne juust on Pecorino Siciliano. Seda toodetakse Sitsiilias kahes variandis: tuma ja primo sale. Tuma on noor, soolamata toode, mis on tuntud oma õrna struktuuri ja pehme kooriku poolest. Prima sale on erksa maitse- ja aroomipaletiga maitsestatud ja soolasem juust. Kui Siciliano küpseb kauem kui 2 aastat, nimetatakse seda canestrato'ks. Toode lastakse küpseda kõrgetes silindrilistes peades. Väljundiks on mahukad juustupulgad, mis kaaluvad 5–12 kilogrammi ja on 10–18 sentimeetrit kõrged.
Kolmas tooteliik on sardo. See on keedetud pressjuust, mille tootmist kontrollib Sardiinia. Sardot peetakse pecorino perekonna kõige õrnemaks juustuks. Seda kasutatakse eksootilise juustutoote casu marzu valmistamise alusena. See on poollagunenud mass, mille sees elavad juustukärbse vastsed. Sardol on mitu laagerdusastet, millest igaühel on juust kasutusvalmis. Mida vanem plokk, seda tihedam on struktuur ja seda pikantsem on maitse.
Teine pecorino variatsioon on Toscano. See on pressitud või pehme juust Toscana asulast Sienast. Juustu tarbitakse iga päev mitte ainult Toscanas, vaid ka ümbritsevates Umbrias ja Lazios. Vananenud Toscanot nimetatakse stagionato. Toode küpseb umbes 6 kuud miniatuursetes vormides, mis on määritud oliiviõliga ja puistatud tuhaga. Valmis batoon täidab maitsemeeled pähkliste, võiste ja laagerdunud tuhaliste nootidega. Mida noorem on juust, seda magusam, õrnem ja piimjasem on selle maitse ja struktuur. Paljud inimesed eelistavad Toscano neutraalset versiooni mitmekomponendilise staggionato asemel.
Pecorino sisaldab rohkem kui ainult lambapiima. Entusiastid loovad hämmastavaid maitsekombinatsioone traditsioonilistest Itaalia toodetest ja vürtsidest. Tihti lisatakse juusturatastele hakitud musta pipart, punaseid tšilli viile, pähkleid, basiilikut, rukolat, trühvleid ja tomatipüreed. Kokad lisavad ainult värskeid looduslikke tooteid, mis tagab juustu kvaliteedi ja kasulikkuse.
Huvitav. Kõikidele Pecorino sortidele on antud eristaatus – kaitstud päritolunimetus (Protected Designation of Origin). See tähendab, et juust on päritoluga kaitstud. Seda saab toota ainult selgelt määratletud Itaalia maadel, kuhu pecorino kuulub. Juustu valmistamine väljaspool lubatud tsooni ilma eriloata on kuritegu, mille eest on ette nähtud vastutus.
Pecorino Romano keemiline koostis 27% rasva
Toidukomponendi eelised ja võimalik kahju
Lambapiim on palju tervislikum kui lehmapiim, kuid mis tahes loomse toote tarbimine võib olla seotud teatud riskidega. Neile, kes ei soovi oma dieeti juustutoodetest ilma jätta, on pecorino kõige tervislikum ja toitainerikkam alternatiiv.
Tõepoolest, lambapiim sisaldab palju vähem kahjulikke ensüüme ja laktoosi, mida täiskasvanud inimene ei suuda lagundada ja omastada. Pealegi on toote toitainete tasakaal täis vitamiine ja mineraalaineid, mida me ise ei suuda toota. Selles on palju vähem soola kui enamikus lehmapiimajuustudes, kuid selles on palju kolesterooli ja rasva – vastavalt 30 milligrammi ja 8 grammi 30 grammi Pecorino kohta.
Meil ei ole võimalik jälgida piimatoodete täielikku tootmisprotsessi. Puudub garantii, et loomi peetakse õigetes tingimustes, söödetakse täisväärtuslikku lisanditeta sööta ja kogutakse ainult nii palju piima, kui lambad suudavad toota. Kui need nõuded ei ole täidetud, satuvad meie taldrikule hormoonid, stimuleerivad ensüümid ja mürgised ained, mida loomad stressiolukorras vallandavad. Nende mõju inimesele on võimatu ennustada. Tavalised sümptomid on järsk kaalutõus, hormonaalsed probleemid ja kontrollimatu isu.
Püüdke vähendada juustude tarbimist, sõltumata tooraine koostisest, 20-50 grammi päevas. Nii saad rahuldada oma nälga, rahuldada psühholoogilise vajaduse lemmiktoote järele ning kaitsta organismi üleküllastumise eest loomse päritoluga rasvade/soola/hormoonidega.
Tõeline Itaalia juust on toode, mida peaks proovima iga endast lugupidav gurmaan. Valmistatud spetsiaalsete tehnoloogiate abil ja hingega, sisaldab tervet nimekirja maitseid. Öeldakse, et ühest juustutükist piisab, et Itaaliasse lõplikult armuda.
Vahemere piirkonna kuulsaim juust on Pecorino. Piirkondades võib see toode välja näha erinev: mõnes kohas on see väga kõvaks tehtud ja mõnes kohas on see peaaegu sulanud vormidele lähemal. Kuid samal ajal tunneb iga Itaalia elanik, isegi silmad kinni, eksimatult ära oma lemmikmaitse sadade teiste seast. Mis on siis saladus?
Pecorino - mis see on?
See juust, nagu kõik teisedki, on valmistatud loomapiimast. Tõsi, me ei räägi lehmast. Kui võtta arvesse sõna päritolu, saab kohe selgeks, mis on selle toote silmatorkav erinevus. "Pecora" on itaalia keelest tõlgitud kui "lammas". Ja kui võtta aluseks ladina keel, siis tõlkes on meil kariloomade jaoks üldistatud nimi. Selle tulemusena leiame, et Pecorino nime all on ühendatud terve perekond juustu, peamiselt kõvasid sorte, mis on valmistatud Itaalias ja mille valmistamiseks kasutatakse ainult lambapiima.
Kohalikud elanikud rikastavad oma juustu mitmesuguste lisanditega. See võib olla tšillipipar, kreeka pähklid, rukola või isegi trühvlipuru. Sitsiilia juustule pannakse konkreetne täidis – juustukärbeste vastsed. Tulemuseks on nn “mädajuust”, mis on siin tõeline delikatess.
Muide, Pecorino klassi juustud võivad oma laagerdumisel erineda. Kõige küpsem toode on teatavasti tihke, kuid sellel on ka murene teraline tekstuur ja pähkline järelmaitse. Keskmise ja lühikese laagerdumisega juustud eristuvad nende pehmuse ja tuttava kreemja aroomi poolest.
Pecorino juustude hind on kõikjal kõrge. Itaalias maksate 1 kilogrammi eest 15–29 eurot. Samal ajal on juustul kõik autentsust kinnitavad tehasetemplid. Seda juustu Venemaa kauplustesse ei tooda, välja arvatud eliitpoodides. Kuid võite proovida seda osta vahendajate kaudu - 2000-3500 rubla eest. Tõsi, sel juhul ei saa te teada, kas teie ees olev Pecorino on tõeline või mitte.
Koostis ja omadused
Võib-olla sisaldab Pecorino juustude kõige kasulikumaid omadusi. See on arusaadav, sest lambapiimal endal on inimeste tervisele suur väärtus. Pecorino sisaldab palju kasulikke aminohappeid ja tervet nimekirja vitamiine: C, E, A, B ja PP. Lisaks sisaldavad seda tüüpi juustud kaltsiumi (umbes 77% päevasest väärtusest), kaaliumit, naatriumi ja fosforit. Kaltsium tugevdab teatavasti luukudet ja närvikiude ning osaleb ka lihaste taastumisprotsessides ning vastutab hea vere hüübimise eest. Kaalium omakorda vastutab südamesüsteemi stabiilse toimimise eest.
Kõrge valgusisaldus – 26 grammi 100 grammi toote kohta – võimaldab nii lastel kui ka täiskasvanutel juustu iga päev süüa. Valk on ju meie rakkude jaoks vajalik ehitusmaterjal. Väärib märkimist, et Pecorino, nagu enamik juustu, eristub suure rasvasisaldusega - umbes 33 grammi 100 grammi toote kohta. Kuid samal ajal on rasvade koostises uuringute kohaselt valdavalt linoolhape. See aitab vähendada naha-, rinna- ja seedetraktivähi tõenäosust. Selle abiga on palju lihtsam kaotada ülekaalu. Seetõttu liigitavad eksperdid Pecorino juustu dieettoiduks. Lisaks aitab hape tugevdada südant ja veresooni ning parandada immuunsust.
Sordid
Maailmas on teada tohutult palju Pecorino sorte, millest populaarseim on Romano. Ameeriklased said selle sordi kohta esmakordselt teada 19. sajandil. Nad esitlesid seda toodet avalikkusele. Alates sellest ajast ja tänapäevani on USA olnud esimene suurem Itaalia juustude tarnija.
Romano tootmine, nagu mitu sajandit tagasi, on endiselt koondunud Sardiiniasse. Lugu räägib, et sardiinlased emigreerusid Toscanasse, kus nad lõid teise Pecorino sordi - Toscano. See on ka populaarne, kuid vähem. Kaks järgmist sorti - Sardo ja Siciliano - ei saavutanud kunagi massilist populaarsust. Kuid oma kodumaal tarbivad itaallased hea meelega kõiki ülalnimetatud liike.
Väärib märkimist, et patenteeritud päritolunimetusega on veel 4 sorti: di Filiano, Crotonese, di Picinisco ja delle Balze Volterrane.
Aga mis tegi Romano ülemaailmseks kuulsaks?
Alustame sellest, et see on ainus juust, millel on pikk ajalugu. Isegi Rooma leegionärid said iga päev lõunasöögi lisandina viilu seda toodet. Sellel kõval juustul on soolane maitse. Kuna seda on mugav riivida, kasutatakse Romanot kõige sagedamini pearoogade lisandina.
Kahjuks pole enamik meist kunagi proovinud päris Pecorino Romanot. Fakt on see, et suurtootmises, kust tooted poeriiulitele tarnitakse, kasutatakse juustu valmistamiseks pastöriseeritud piima. Itaalias on piima kuumtöötlemine ja pastöriseerimine keelatud. Sellepärast tõelist Romanot saab maitsta ainult Itaalias.
Ajaloost. 1980. aastal palusid Sardiinia ja Lazio (Rooma) juustutootjad Romanot võltsingute eest kaitsta. Selleks kutsuti kokku konsortsium. Taotlus rahuldati. 16 aasta pärast sai toode kaitstud päritolunimetusega (DOP) toote staatuse. Juustutootmine on tänaseni range järelevalve all.
Retsept
Seaduse järgi saavad ehtsat Romanot toota ainult Sardiinia, Lazio ja Toscana meistrid. Muide, siinne tootmine pole ikka veel automatiseeritud ja väärtuslikud juusturattad valmivad nagu aastaid tagasi – käsitsi.
Romano valmistatakse jahutatud värskest piimast, mida kuumutatakse umbes 50-65 kraadini 15 sekundiks. Pärast seda lisatakse värskelt valmistatud juuretis ja laap. Kuumuta kõik koos 40 kraadini ja oota, kuni see rullima hakkab. Meister purustab iga tekkinud trombi väikesteks osakesteks. Kui kokk otsustab, et on võimalik toodet küpsetama hakata, algab toiduvalmistamise järgmine etapp. Muide, küpsetustemperatuur ei tohiks ületada 50 kraadi.
Kui mass on eraldatud vadakust vabastatud, asetatakse see pressi alla. Järgmise paari päeva jooksul läheb juust hapuks.
Uus etapp – peade soolamine. Soolamine toimub kas lahusesse kastmise teel või teile ja mulle tuttaval tavapärasel viisil. Protsess kestab veidi üle kahe kuu ning seda tuleb läbi viia niisketes ja jahedates ruumides.
Kolme kuu pärast on toode peaaegu valmis: seda on piisavalt soolatud ja kuivatatud. Juusturattaid hoitakse spetsiaalsetes kambrites madalal temperatuuril veel 7-9 kuud. Alles pärast seda võime öelda, et Romano on "küpseks saanud". Toode on soolase ja vürtsika maitsega, iseloomuliku valge või kergelt kollaka värvusega ning tiheda struktuuriga.
Loomulikult läheb vaja värsket lambapiima, ca 10 liitrit.. Termofiilsetel bakteritel põhinev apteegi starter. Pool teelusikatäit vedelat ensüümi. Soolalahus teelusikatäie otsas. Ja hea oliiviõli.
Peske kindlasti põhjalikult kõik anumad, mis on teile toote valmistamisel kasulikud, ja steriliseerige seadmed. Alles pärast seda soovitame teil põhiprotsessiga jätkata.
Kuumuta piim 33 kraadini, vala peale starter ja jäta viieks minutiks segamata seisma! Pärast seda aega segage bakterid hoolikalt piimaga. Tehke seda aeglaselt, et vedelik ei keeks. Kogu selle aja peaks temperatuur jääma 33 kraadi juurde.
Jätke segu 20 minutiks.Ärge unustage temperatuuri režiimi! Sel ajal lahjendage ensüüm kahe supilusikatäie veega, lisage piimabakteri lahusele ja segage. Lase veel tund aega tõmmata.
Kogu selle aja on oluline ka soovitud temperatuuri hoidmine.
Selle tulemusena peaksite moodustama tiheda trombi, mis tuleb lõigata mitte rohkem kui poole sentimeetri paksusteks kuubikuteks.
Kui tund on möödas ja segu ikka ei paksene, jätke veel 10 minutiks, pidage meeles, et anuma all hoidke temperatuuri 33 kraadi juures.
Järgmine samm on temperatuuri tõstmine. Sa peaksid lõpuks saama 46 kraadi. Peate seda tegema äärmiselt aeglaselt, venitades naudingut peaaegu tund aega. Oluline on teralist massi kogu selle aja hoolikalt segada. Nüüd katke anum - laske sellel järgmise poole tunni jooksul "sobida".
Kuumuta juustupann veidi. Nõruta vadakumass ja suru tulevane juust võimalikult tihedalt vormi, asetades selle juustukangaga. Järgmise poole tunni jooksul peaks toorik lebama pressi all. Pärast seda tuleb kangas vahetada ja uuesti pressi alla panna, seekord tunniks. Seejärel korrake neid protseduure uuesti ja jätke juust vähemalt 12 tunniks lebama.
Järgmisel päeval võite hakata soolama. Teeme seda soolveega. Juust peaks selles lebama umbes kakskümmend tundi. Samal ajal ärge unustage töödeldavat detaili ümber pöörata, kui pool ettenähtud ajast on möödas.
Päeva pärast peaksite juustu soolveest eemaldama. Nüüd on oluline see hästi toatemperatuuril kuivatada. Seda tuleb teha kolm või isegi neli päeva, keerates juustupead kord päevas, kuni tükk kuivab. Saate seda kontrollida lihtsalt puudutades.
Nüüd jääb viimane etapp - kokkupuude. Juust osutub ideaalseks, kui see asetatakse kõrge õhuniiskusega tingimustesse. Me räägime 86 protsendist. Sel juhul ei tohiks õhutemperatuur ületada 13 kraadi. Toote maitserikkaks muutumiseks kulub 5 kuud.
Juustumeistrid ütlevad, et kahel esimesel laagerdusnädalal tuleks pead keerata kord päevas. Järgmise kahe kuu jooksul - üks kord kahe kuu jooksul. Ülejäänud ajal piisab kord nädalas.
Kui juustule ilmub hallitus, tuleb see ettevaatlikult eemaldada äädikalahuses niisutatud lapiga.
Kolme kuu pärast pintseldage juustu oliiviõliga, et toode ei muutuks liiga kuivaks. Õli stimuleerib ka kaitsva kooriku teket. Juustupäid tuleb õliga määrida umbes kord kuus, vahel harvem.
Pärast kaheaastast laagerdumist saate täiusliku juustu, mis kaalub 2 kilogrammi. Eraldi tasub mainida Pecorino Romano säilitamise teemat, kuna lõigatud juustupea rikneb kiiremini kui meile harjumuspärased tooted. Pidage meeles, et Itaalia toodet infundeeriti kõrge õhuniiskusega ruumis. Selleks, et see säiliks võimalikult kaua, tuleb luua sarnased tingimused. Selleks mähkige tükk kilesse, jättes juustukoorikul hingama, asetage see anumasse ja asetage külmkappi.
Mida saab asendada?
Itaalias peetakse Pecorino asendajaks ainult parmesani. Kuid see on kallim juust, sealhulgas Venemaal. Retseptides võite Pecorino Romano asemel kasutada fetajuustu, mis on valmistatud looduslikult lambapiimaga, või mis tahes kõva juustu, näiteks vene juustu. Kuid peate meeles pidama, et iga asendus mõjutab roogi maitset.
Kui rääkida Itaaliast, siis lõuna- ja õhtusöök on tavaks lõpetada Pecorino juustuga. Seetõttu süüakse seda näiteks pastaroogade järel.
Toodet serveeritakse pirnide ja pähklitega, niristatud meekastmega.
Samuti on suurepärane eelroog juust koos tomatite ja basiilikuga. Näiteks Toscanas on traditsiooniline roog roheliste ubadega pecorino. Ja magustoiduks meeldib neile serveerida juustu puuviljade või marjadega. Siin on kirjas ka pecorino meega.
Nüüd natuke roogadest, millele saame lisada itaallaste poolt armastatud toote. Juustuhuvilised märgivad, et kõigil Pecorino sortidel on lambapiimale omane väljendunud aroom. Selle paljude inimeste jaoks ebatavalise aroomi saab summutada ainult kuumtöötlusega. Seetõttu piserdatakse Pecorinot pearoogadele, lisatakse pitsale ja tehakse maitsvaid kuumi võileibu.
Meie omakorda juhime teie tähelepanu ebatavalisele, kuid lihtsale retseptile, millele on lisatud Pecorino Romano.
Manna gnocchi. Kui te pole Itaalias käinud, siis on nii roa nimi kui ka retsept ise teile uus. Et oleks selge, gnocchi on itaaliapärased pelmeenid.
Valmistage järgmised tooted: klaas manna, 1 liiter piima, 70 grammi võid, munad või õigemini nende munakollased, 3 tükki; 100 grammi Romano juustu, maitse järgi soola ja pipart, oliiviõli. Muskaatpähkel lisab vürtsikaid noote.
Kuumuta piim väikeses potis, lisa sool ja pipar. Lisage manna keevasse segusse, ärge unustage pidevalt segada. Valmis puder jahuta, lisa munakollased, näpuotsaga muskaatpähkel (olemasolul), 1/2 võid ja veerand hakitud juustust.
Rulli saadud tainast väikesed pallid, mis tuleks asetada võiga määritud ahjuplaadile. Soovitame igasse tulevasse pelmeeni lisada tilk õli. Pärast seda suruge pallid lusikaga, kuni need muutuvad umbes poole sentimeetri paksuseks. Need vormileivad tuleks üle puistata juustu ja riiviga.
Küpseta rooga ahjus 180 kraadi juures viis kuni seitse minutit.
Kebabi ketšup või tomatikaste täiendab maiust suurepäraselt.
Kas olete juba tahtnud Itaalias maitsta aromaatset ja vürtsikat juustu? Loodame nii. Sest Pecorino ja eriti Romano sort väärivad kõrgeimat kiitust. Selle toote eelised on tohutud. Piisab mõnest tükist, et immuunsüsteem järgmiseks kuuks tugevana hoida ja end uute muljetega laadida.
Pecorino valmistamise kohta vaadake järgmist videot.