Чем отличается соль от места. Какая соль самая полезная? Морская с добавками
Несмотря на то, что многие считают соль белым ядом, она является весьма популярным продуктом на нашей кухне, и без нее никак нельзя обойтись.
Но какую же соль выбрать, чтобы не навредить организму?
Если раньше всё сводилось к тому, чтобы сделать выбор в пользу либо йодированной, либо столовой соли, то сейчас от разнообразия видов соли на прилавках супермаркетов просто разбегаются глаза.
Какая соль полезнее
Итак, давайте разберемся, какая соль лучше, и отличается ли дорогая соль от той, что стоит копейки.
Есть ли смысл переплачивать огромные деньги только потому, что на этикетке указано красивое необычное название, или же все виды соли сводятся к одному –это самая обыкновенная соль?
Вот список из девяти различных кулинарных видов соли. Некоторые из них мы ежедневно видим, другие же являются редким гостем на прилавках наших магазинов. К каждому из этих видов соли прилагается краткое описание, позволяющее понять, какую соль лучше всего приобретать, не опасаясь за собственное здоровье и семейный бюджет.
Столовая соль
1. Соль поваренная (столовая)
Столовая соль создается путем нагрева натуральной соли до 1200 градусов по Фаренгейту. Подогрев разрушает самые ценные и полезные соединения, входящие в состав этого продукта.
Обогащенная натуральным йодом, поваренную соль также отбеливают искусственным путем, в результате чего она лишается большинства ценных микроэлементов, что делает её, безусловно, не самой полезной солью, которую вы можете выбрать.
Этот тип соли часто может содержать различные добавки для медленного впитывания влаги, поэтому её так легко пересыпать в солонку.
Эксперты также утверждают, что такая высокоочищенная соль очень вредит организму, вызывая многие проблемы со здоровьем, а вот неочищенные соли, напротив, способны исцелить и вылечить от целого ряда заболеваний.
Поэтому обратите внимание на следующие так называемые натуральные неочищенные сорта соли:
Польза морской соли
2. Морская соль
Большинству людей хорошо знакома обыкновенная морская соль. Её часто можно увидеть на прилавках наших магазинов.
Из названия продукта следует, что получают такую соль путем добычи её из морских вод. Затем в процессе испарения вода исчезает, остается лишь морская соль, которая обрабатывается и используется для различных нужд, включая кулинарию.
Морская соль содержит небольшое количество натурального йода (меньше, чем йодированная соль). Кроме того, этот вид соли, как правило, намного менее очищен, чем поваренная соль.
В зависимости от ваших предпочтений, вы можете приобрести морскую соль, как мелкого, так и крупного помола.
К сожалению, основная проблема, связанная с добычей морской соли –это загрязнение океанов. Когда-то моря и океаны были настолько чистыми, что можно было без боязни добывать соль и употреблять её в пищу. Однако, с развитием цивилизации, воды океанов стали регулярно загрязняться вредными элементами, главным из которых стал ядовитый пластик.
Это вовсе не означает, что нужно отказываться от использования морской соли, однако об этой проблеме следует знать каждому из нас, и разбавлять потребление морской соли с другими видами солей.
Розовая гималайская соль
3. Гималайская розовая пищевая соль
Эта соль поступает на наши прилавки прямиком из древнего морского дна Гималайских гор. Розовый цвет обусловлен высоким содержанием железа.
Продукт действительно богат минералами и содержит все 84 основных микроэлемента, необходимых нашему телу.
Розовая соль –это настоящий кладезь здоровья и пользы. Этот продукт может помочь во многих процессах, протекающих в организме человека. Например, употребление розовой соли способствует уменьшению мышечных судорог, повышению сахара в крови и повышению здорового рН –баланса в ваших клетках.
Эксперты сходятся во мнении на том, что именно розовая гималайская соль является самой полезной, и рекомендуют её к частому потреблению в пищу как можно чаще. Кроме того, её популярность сделала эту соль более доступной, чем раньше.
Сегодня этот вид соли перестал был экзотикой, и любой желающий без труда может найти её на прилавках супермаркета своего родного города.
Кельтская соль
4. Серая соль
Свой цвет серая соль получила из-за того, что добывается она из глины. Этот вид соли также называют кельтской морской солью.
Собирается такая соль вручную в Бретани, исторической области Франции, где природная глина и песок создают влажные, богатые минералами кристаллы. Серая соль обычно сохраняет свою влажность.
Она помогает восстанавливать баланс электролитов в нашем организме, а также предотвращает мышечные спазмы. По своим свойствам серая соль очень схожа с розовой гималайской солью.
Однако эта соль немного дороже из-за трудоемкого ручного процесса её сбора. Поэтому, если вы решили, что на вашем столе непременно должна присутствовать здоровая соль, но, при этом, ваши средства ограничены, остановите свой выбор на розовой гималайской соли. Она ничем не уступает по своим целебным свойствам.
Соляной цветок
5. Соль Fleur de sel
Белый соляной цветок из Камарга является самым элитным видом соли. Ценник на этой соли может напугать многих.
Однако, именно этот вид соли и считается самым ценным.
Всё дело в особенном географическом положении региона Камарг, месте, в котором добывают этот редкий вид соли. Условия выращивания соли должны быть близкими к идеальным: море, солнце и ряд других благоприятных факторов.
Только так эта соль будет кристаллизоваться на поверхности морской воды. Нежные, хрупкие кристаллы соли собираются вручную с использованием специальной деревянной лопатки. Кроме того, очень важен период сбора соли: это время с июня по сентябрь.
Именно по причине трудоемкости ручного труда при сборе урожая стоимость этой соли очень высокая. Кроме того, стоит отметить, что собирают её вручную вдоль французской береговой линии в тех же бассейнах, что и серую соль.
Для сравнения стоит добавить, что на каждые 40 килограммов серой соли приходится только один-два килограмма соляного цветка.
Эта необычная соль высоко ценится и обычно используется для отделки продуктов. Что касается влияния её на здоровье человека, то это просто дорогая минеральная соль с нежным вкусом и текстурой.
6. Черная соль
Место добычи соли- Гавайские острова. Цвет соли обусловлен её происхождением: речь идет о черной вулканической неочищенной лаве.
Кроме того, черный цвет соли обусловлен содержанием в ней активированного угля, который, как известно, улучшает пищеварение и выводит из организма вредные токсины и примеси.
Итак, черная гавайская соль - это богатый микроэлементами и минералами продукт, в составе которого присутствует не только активированный уголь, но и куркума, а также порошок из таро.
Этот вид морской соли производят исключительно на одном из гавайских островов Молокаи с использованием современных технологий. Процесс получения довольно трудоемкий. Черную гавайскую соль также называют самой что ни на есть настоящей черной жемчужиной.
Плюсы активированного угля известны каждому из нас: он обладает сорбирующим и дезинфицирующим свойствами, благодаря чему черная соль является замечательным и полезным продуктом.
Специалисты говорят, что главное преимущество такой соли –это то, что она улучшает пищеварение, а также выводит яды и токсины из организма.
Кроме того, стоит отметить её необычный тонкий вкус с добавлением пикантных ноток и приятного аромата.
В черной соли содержится около сотни полезных минералов и микроэлементов, являющихся незаменимыми для здоровья человека. Черная гавайская соль считается очень ценным продуктом, нередко такую соль можно встретить в самых дорогих ресторанах мира.
Черный цвет соли также делает блюда более интересными и привлекательными визуально.
Существует еще один вид черной соли -кала намак. Эта соль уже родом из Индии и Пакистана. А вот на самом деле, в измельченном виде цвет соли розовый.
Такая соль обладает непривычным немного серным вкусом. Необычен и её состав. В нем преобладает сера и железо, что и меняет её вкус. По этой причине считается, что эта соль, скорее, больше полезная пищеварительная добавка.
Оба этих вида черной соли высоко ценятся и являются чрезвычайно полезными для нашего организма.
Соль: белая, розовая, черная, экстра, йодированная, диетическая, морская, розовая, черная — и это еще не вся соль, которую можно увидеть в продаже.
Причем каждая имеет свое предназначение — одна подходит для салатов, другая для солений, а третья рекомендуется в качестве профилактики болезней.
Соль — продукт парадоксальный. С одной стороны, его добыча всегда была суперприбыльной, а белые кристаллы нередко использовались в качестве денег и приравнивались по стоимости к золоту. С другой — запасы соли на Земле (в отличие от газа и нефти) неистощимы и она в прямом смысле валяется у нас под ногами.
Отношение людей к белоснежному продукту тоже неоднозначно. Мы вполне можем без него прожить, мало того, диетологи называют его «белой смертью» — если бы промышленность вдвое сократила количество соли в продуктах, это сохранило бы 150 тысяч жизней в год. Но нас прямо-таки тянет на солененькое.
В общем, что бы нам ни говорили врачи о вреде соли, совсем отказаться от нее способны не многие. Остальным надо несколько ограничить ее потребление и выбрать для себя максимально полезную разновидность продукта.
Биография соли
Основная масса соли, которая лежит на наших прилавках, — отечественного происхождения, ведь ее запасы в России одни из самых больших в мире. Почти весь русский продукт называется «Соль поваренная пищевая», и делается он по ГОСТу Р 51574-2000. Покупая белый порошок для своих блюд, обязательно найдите указание ГОСТа на упаковке — он гарантирует качество товара — и прочитайте, каким способом он был добыт: от этого зависит количество вредного хлорида натрия и наличие полезных минералов.
По типу
производства соль в России и странах СНГ делят на четыре вида:
Каменную
добывают шахтным и карьерным способами. Она весьма чистая по своей природе, содержание хлоридав натрия в ней достаточно высокое (98-99%), а влаги мало.
Выварочную
делают так — сначала из-под земли добывают рассол, затем из него выпаривают воду и получают соль. Содержание хлорида натрия в ней — 98-99,8%.
Садочная
соль образуется при выпаривании морской или соленой озерной воды в специальных бассейнах. Содержание хлорида натрия в ней меньше, чем в других видах, — 94-98%. К тому же в садочной соли гораздо больше других ионов, благодаря чему она может отличаться по вкусу.
Самосадочная
добывается со дна соленых озер — она оседает естественным образом. Самым крупным месторождением такой соли в России является озеро Баскунчак. В садочной и самосадочной соли меньше хлорида натрия, поэтому они считаются более полезными для здоровья.
Про соль
Второй сорт — не брак.Покупая соль, стоит обратить внимание не только на способ производства продукта, но и на его сорт — экстра, высший, первый или второй. Это техническая характеристика товара, которая показывает, насколько он сильно очищен и измельчен. Только не стоит думать, что экстра — это хорошая соль, а остальная — плохая.
С точки зрения здоровья чем ниже сорт и чем ближе состав соли к природному, тем лучше. Например, в экстре количество вредного хлорида натрия максимальное (99,7%), а полезных солей калия, магния и кальция — минимальное (0,01-0,02%). Это результат обработки. А вот в плохо очищенной соли второго сорта NaCl уже 97%, а хороших ионов 0,25%. Поэтому старайтесь использовать экстра не часто
, например, в салатах.
Для горячих блюд
лучше брать полезную крупную и необработанную соль сероватых оттенков. И особенно она незаменима при консервировании.
Кстати, выяснить, насколько крупная соль
содержится в упаковке, можно даже не вскрывая ее. Экстра всегда очень мелкая. Для остальных номер помола указывают специально. Самый мелкий из них №0 используется для соли высшего и первого сортов — основная часть его кристаллов не больше о,8 мм. Помолы покрупнее обозначают номерами 1, 2 и 3, и они бывают у соли высшего, первого или второго сортов. Самые большие кристаллы могут достигать 4 мм. Такую соль при желании всегда можно измельчить во время готовки с помощью специальной мельнички — именно так поступают шефповара.
Богатая йодом
Помимо обычной соли на прилавках можно увидеть йодированную. Врачи рекомендуют добавлять ее во все блюда для профилактики заболеваний щитовидной железы, ведь большинству жителей наших стран не хватает йода. Для обогащения этим полезным элементом используют соль экстра, высшего и первого сортов, но всегда мелкого помола.
Если вы предпочитаете йодированный продукт, посмотрите, каким точно веществом он обогащен — йодидом или йодатом калия. Всемирная организация здравоохранения рекомендует добавлять второй
— в такой форме йод более устойчив.
Кстати, на упаковке всегда должна быть надпись: «Срок сохранения полезного действия йода — 2 года». Но это не значит, что по истечении этого времени соль нужно выкинуть, — она просто превращается в обычную.
Многие хозяйки считают, что готовить с йодированной солью бесполезно, якобы нужный элемент теряется при температурной обработке. Это не совсем так. Российские ученые проводили специальные испытания
— пекли хлеб с обогащенной солью. Результаты были очень хорошие — в готовом продукте йода осталось 75%. В супах, тушеных и жареных блюдах полезного элемента сохраняется еще больше, ведь их температура приготовления намного меньше и солят их обычно в самом конце. Так что спокойно применяйте йодированную соль в любых блюдах, кроме солений и маринадов: огурчики становятся мягкими.
Диетический продукт
Чтобы снизить вред, который соль наносит человеческому организму, медики изобрели диетический продукт. Поскольку натрия мы получаем в 1,5-2,5 раза больше, чем нужно, а других элементов нам часто не хватает, в новой соли часть NaCl заменена калием и магнием. Например, в отечественном продукте хлорида натрия лишь 68%, хлористого калия — целых 27%, а сернокислого магния — 5%.
В Австралии недавно закончились исследования на тему влияния диетической соли на гипертоников — у людей, которые принимали ее вместо обычной, верхнее давление снизилось на 5,4 мм рт. ст.
Диетическая соль неоспоримо полезнее обычной, однако ее вкус и степень солености многим потребителям не нравятся.
Морская красавица
Все более популярной становится морская соль. С точки зрения способа производства это садочный продукт — он образуется после испарения морской воды под действием солнца и ветра. В результате соль получается более полезной — хлорида натрия в ней относительно немного (94%), зато есть естественные примеси йода, калия, магния, кальция и сульфатов.
Морская приправа может быть не только в виде обычных кристаллов, но и в форме прозрачных пластин французы называют их Fleur de sel
(«цветки соли»). Впрочем, делают подобный продукт не только во Франции, но и в Испании, Португалии. Добывают его вручную — тонкие кристаллизовавшиеся пластинки «срывают» с самой поверхности морской воды.
Поскольку это продукция hand made
, стоит она дорого. Примерно по такой же цене как морскую продают и розовую гималайскую соль — это бело-серый с розовым оттенком продукт. Добывают ее в горах Гималаев.
Разумный вывод — дорогой деликатесный продукт лучше не тратить на готовку, а использовать непосредственно во время еды.
Черный деликатес
Сейчас в мире популярной становится очень дорогая черная соль
. Добывают ее практически старым папуасским методом, описанным еще Миклухо-Маклаем, — раньше аборигены собирали в море палки, пропитанные водой, и сжигали их. Соленая зола и была черной солью.
Как ни парадоксально, но она намного полезнее белой — богата йодом, калием, серой, железом и другими микроэлементами. Но у черной соли немного яичный привкус
, который нравится далеко не всем.
Что искать на упаковке, выбирая соль- Выбор соли
Название продукта
— соль поваренная пищевая.
Способ производства
: выварочная, каменная, садочная или самосадочная.
Сорт соли:
экстра, высший, первый или второй. Номер помола или размеры кристаллов соли.
Информация об обогащении
. В йодированной соли
указывают, какое вещество использовалось — йодат или йодид калия, а также дают концентрацию йода в соли и как долго он в ней сохранится. В диетической, с пониженным содержанием натрия
, приводят информацию о соединениях калия и магния, которые к ней добавляют.
Информация о наличии добавок
— противослеживающих, стабилизирующих и др.
Рекомендации по потреблению
(обычно не более 5-6 г в сутки).
Название предприятия
. Индекс, город, улица, номер дома, телефон.
Как правильно солить
К примеру, МЯСНОЙ БУЛЬОН
солят примерно за полчаса до готовности. А ГРИБНОЙ БУЛЬОН
правильно солить в самом конце.
Некоторые продукты (например, БОБОВЫЕ - ГОРОХ, ФАСОЛЬ, ЧЕЧЕВИЦА и т. п.) солят за пять минут до снятия с плиты, потому что они очень долго варятся в соленой воде. Посолив их в начале приготовления, вам придется очень долго ждать, пока они наконец будут готовы.
Но в некоторых случаях правильно солить еду в начале варки. К примеру, если вы решили сварить МАКАРОНЫ, ВЕРМИШЕЛЬ, ВАРЕНИКИ, ПЕЛЬМЕНИ или любые другие мучные изделия, то воду нужно посолить в самом начале.
То же касается и приготовления ОТВАРНОЙ РЫБЫ, УХИ или ОВОЩНОГО БУЛЬОНА : сначала солим воду, а уже потом кладем рыбу или овощи.
Если вы готовите ПИРОГ или ПИРОЖКИ С СОЛЁНЫМИ НАЧИНКАМИ или ФАРШИРОВАННЫЕ ОВОЩИ, то правильно солить начинку или фарш вдвое сильнее, чем если бы вы готовили, к примеру, фарш для котлет. При готовке часть соли впитается в пресное тесто или овощи, которые вы собираетесь фаршировать, часть растворится в воде, в которой вы будете тушить овощи, и блюдо получится в меру соленым.
МЯСО нужно солить очень умеренно - в нем и так уже содержатся различные соли. Если вы не любитель соленых блюд, мясо можно не солить вообще - достаточно добавить к нему какие-нибудь пряности, которые подчеркнут вкус блюда. Но если вы все-таки не можете обойтись без соли, помните, что пересол способен напрочь испортить мясное блюдо. В этом случае лучше недосолить и посолить мясо уже в тарелке.
МЯСО обычно солят сразу перед тем, как жарить, или в самом процессе жарки, переворачивая кусок.
ПЕЧЕНЬ жарят несоленой, иначе она получается слишком жесткой.
РЫБУ
же (хоть вареную, хоть жареную, хоть тушеную), наоборот, нужно солить обильно.
Если вы собираетесь жарить рыбу, то ее нужно посолить за 10-15 минут до приготовления, тогда в процессе жарки она не будет разваливаться.
ОВОЩИ
занимают промежуточное положение между рыбой и мясом: их солят сильнее, чем мясо, но слабее, чем рыбу.
ГРИБЫ
солят чуть круче, чем овощи. Овощи и грибы очень тяжело правильно солить: малейший пересол может полностью испортить блюдо, а устранить его очень сложно.
Как правильно солить КАРТОФЕЛЬ
? Это зависит от того, каким способом вы его готовите.
ОЧИЩЕННЫЙ КАРТОФЕЛЬ
, его нужно посолить сразу после закипания воды, в которой он варится.
КАРТОФЕЛЬ В МУНДИРЕ
солят в самом начале варки (если солят вообще).
А вот ЖАРЕНЫЙ КАРТОФЕЛЬ
солят в самом конце, тогда он получается хрустящим и румяным.
САЛАТ ИЗ СЫРЫХ ОВОЩЕЙ солят непосредственно перед подачей, чтобы овощи не отдали сок, не потеряли витамины и не стали безвкусными.
ЩИ ИЗ КИСЛОЙ КАПУСТЫ надо солить после того, как капуста сварится. В противном случае, очень легко пересолить.
МОЛОЧНЫЕ КАШИ солят меньше сваренных на воде, соблюдая правило предварительного посола, то есть соль кладут раньше, чем крупу.
Чтобы не пересолить блюдо , важно помнить о нормах употребления соли: на 500 грамм первого блюда идет 5 грамм соли, а на вторые блюда расход составляет 4 грамма соли на 300 грамм гарнира.
Как видите, правильно солить еду - это целое искусство. При готовке нужно опираться не только на рекомендации для тех или иных продуктов, но и традиции той или иной кухни мира, собственный вкус и даже интуицию.
ПОМНИТЕ
: лучше недосолить блюдо, чем пересолить, потому что пересол бывает очень трудно исправить.
Правда ли что соль есть не только в слезах, но и в крови человека? Какая доза соли нам жизненно необходима? Может ли соль убить? Что такое «память» соли?
Каждый из нас задумывался время от времени над этим. Есть случаи очевидные, – к примеру, солить сало. Но не все так просто…
Именно с целью выяснить это портал
eda
.
ru
опросил специалистов:
Юрий Кесельман, основатель и владелец бутика соли SaltMakers:
«Чтобы ответить на этот вопрос, сначала нужно разобраться, какие соли вообще бывают.
Соль делится на три вида: поваренная соль (то есть пищевая), кормовая и техническая. Главные отличия - в содержании NaCl, в пищевой соли его должно быть не менее 97%. Если чуть меньше, соль относят в разряд кормовой, а если в соли много примесей или следовых соединений - к технической.
По ГОСТу у нас 4 типа поваренной соли, которые допускаются в еду: каменная; морская, или садочная; озерная, или самосадочная; выварочная. Они отличаются друг от друга способами добычи, химическим составом - и, соответственно, вкусовыми качествами. Например, соли могут быть разными по степени солености (хотя чаще всего это довольно субъективный момент): это зависит от содержания натрий хлора в составе соли. Выварочная соль практически на 100% состоит из NaCl, и у нее сильный резкий соленый вкус. А в красной гималайской его всего 86%: у нее более нежный, тонкий, с чуть заметной кислинкой вкус, и хотя с точки зрения ГОСТа такая соль уже не пищевая, а техническая, но тем не менее в пищу ее употреблять можно.
Если отвлечься от ГОСТа, есть еще такой отдельный вид, как модифицированные соли - или, проще говоря, приготовленные. Например, вишневая соль - соль выпаренная в вишневом пюре, или копченая соль - соль приготовленная на дровяном огне. Есть винная соль, которую придумали в 1960–1970-х годах в Америке: соль выпаривают в разных винах, а затем даже иногда выдерживают в дубовой бочке, дабы насытить ее дополнительными ароматами. Сейчас подобные соли широко используют в кулинарии.
Теперь о том, что лучше - крупная соль или мелкая. Большие крупные кристаллы соли могут быть лучше - и полезнее - лишь при одном условии: если это натуральная морская соль, и кристаллы этой соли не перемалывали, а только механически собрали.
Но здесь тоже есть тонкости. Есть, к примеру, довольно известная кипрская соль, которая считается морской, хотя это технологический продукт. Раньше на Кипре велась обширная добыча морской соли, но сейчас там осталось одно-единственное соленое озеро, и добыча запрещена: это заповедник. Но у компании-производителя производство находится на Кипре, и соль поэтому называется кипрской, хотя привозят ее с Ближнего Востока (из Египта и Израиля). Эту соль очищают, перемалывают, добавляют минералы, характерные для морской воды, выпаривают - и получается как бы морская соль. Технически можно, конечно, найти момент, когда эта соль становится по ГОСТу морской, но формально, повторюсь, она не морская. У крупных и мелких кристаллов такой соли свойства одинаковые. Если же взять настоящую морскую соль, например, известную герандскую, то ее крупные кристаллы полезнее по одной простой причине. Для морской соли очень важен такой параметр, как остаточная влага, и чем больше кристалл, тем больше в нем остаточной влаги и, соответственно, больше микроэлементов. Вот это единственный случай, когда крупная соль лучше мелкой».
Станислав Песоцкий, шеф-повар ресторана Björn:
«Мне кажется, постановка вопроса не совсем правильная. Существует много разной соли - соль с добавками, соль из каких-то специфических мест и так далее. Каждая из них обладает своим особым вкусом и свойствами, поэтому для чего-то лучше использовать одну соль, а для чего-то - другую. Не могу сказать, что крупная соль лучше мелкой, а каменная лучше морской: это вопрос личных предпочтений и вкусовых сочетаний, и все зависит от того, что мы хотим получить в итоге.
В магазине мы чаще всего видим на полках три вида соли - выварочную, каменную и морскую. Естественно, подвидов намного больше, но это основные. У выварочной соли есть сорта: второй, первый, высший и экстра. Например, надпись на этикетке «Соль поваренная выварочная экстра» означает, что это пищевая соль, добытая заводским выпариванием из рассола, содержит 99,97% NaCl. Соль выпаривают, очищают и добавляют специальные антислеживатели - в общем, это долгий химический процесс, который говорит о ненатуральности этого продукта. Сейчас выварочную соль йодируют, смешивают с морской солью и так далее. Но все равно этот вид соли мне не нравится совсем: у нее нет вкуса, а есть только интенсивность - очень резкая, даже неприятная. Такую соль удобно использовать на пищевых производствах: она очень дешевая, засыпаешь столько соли, сколько указано в рецептуре, и точно знаешь конечный результат.
Следующий вид соли - каменная. Именно эту соль я использую у себя на кухне, она мне очень нравится. У нее менее соленый, чем у выварочной, вкус, не такой интенсивный. Она натуральна: соль добывают, перемалывают - и вот уже готовый продукт.
Морская соль - намного более полезный продукт, чем выварочная соль или каменная, так как в ней содержится не только NaCl, но и микроэлементы, которые важны для человеческого организма. Эта значительно дороже, и она имеет свой вкус - легкий и элегантный. Морская соль намного менее соленая, чем каменная и выварочная, поэтому при приготовлении еды ее нужно значительно больше, чтобы сделать блюдо соленым.
Теперь о сочетаемости продуктов. Каждая деталь в блюде имеет вес, все отражается на конечном результате. И есть такое понятие, как food pairing - сочетаемость продуктов. Например, если мы готовим морских гадов или морскую рыбу, то лучше использовать именно морскую соль: это логично, она не просто усилит их вкусы, но и подчеркнет все вкусовые оттенки. А если мы, например, варим куриный суп, то нам не нужен морской оттенок, а нужна соль, которая просто хорошо просолит блюдо, - я бы советовал добавить обычную каменную соль, у выварочной соли слишком брутальная интенсивность. Что касается разных солей со специфическим вкусом, то тут тоже нужно следовать логике. Возьмем, к примеру, копченую соль: она будет хорошо сочетаться с блюдами из мяса, придавая им аромат открытого огня, но ее точно не стоит добавлять в овощной салат или суп - это попросту бессмысленно».
Сегодня статья посвящается соли. Крупная или мелкая - она обязательно имеется в любом кухонном шкафчике. Соль придает более яркий вкус даже тем изделиям, в которых, казалось бы, ей не место. Во время выпечки очень сладких десертов рекомендуется добавить щепотку в основу. Мелкая или крупная соль - в этом случае не имеет большой разницы, ведь кристаллы растворяются в жидкости, входящей в тесто. А приготовление любого другого блюда вовсе не представляется без добавления этих соленых кристаллов. Существует несколько и чтобы ответить на вопрос о пользе того или иного ее помола, сорта и назначения, начнем с самого начала.
Подразделение на виды
Известно три вида соли: кормовая, техническая и поваренная. К этим типам она относится в связи с наличием необходимого процента NaCl (хлористого натрия). Если значение данного элемента достигает меньше 97 %, соль (крупная или мелкая - не принципиально) не имеет права считаться пригодной в пищу. Чистый продукт в таком случае переводят в разряд кормового, а соль, в которой, помимо недостаточного процента натрия хлорида, находится много следовых соединений (примесей) вовсе переводят в ряды технической.
Правила ГОСТа
ГОСТ в нашей стране допускает к столу лишь четыре типа соли. Каменная, выварочная, садочная (она же - морская). Еще существует самосадочная соль, она же - озерная. Вот эти четыре вида появляются у нас на кухне. Отличие данных видов не только в способе их добывания или химическом составе.
Оттенок вкуса соли
Казалось бы - что там за вкус? Соль, она, как говорится, и в Африке остается соленой. Однако при ближайшем рассмотрении вопроса можно заметить нюансы. Помимо того что бывает соль крупная или очень мелкого помола, еще и вкусы значительно разнятся. Их оттенки будут различны в той степени, в какой будет разным процент содержания в химическом составе соли хлорида натрия. Возьмем на пробу выварочную - в ней все сто процентов хлорида натрия. Именно по этой причине вкус будет ярко-соленым, резким. Гималайская красная соль имеет в своем составе лишь 86 % хлорида натрия. Если положить на язык несколько кристаллов, то можно понять, что вкус такой соли имеет едва заметную кислинку, в целом более деликатный и тонкий. Да, ГОСТ не считает такую соль достойной для применения в кухне, однако употреблять ее можно.
Какая соль полезнее - крупная или мелкая?
Этот нюанс тоже будет зависеть от места сбора соли. Каменная - собирается в проходит очистку от разнообразных непригодных в пищу примесей. Помол ее может быть более крупным или мелким.
Морская соль крупная - добывается путем вываривания. На поверхности остаются крупные кристаллы и после сбора отправляются на упаковку, чтобы прибыть к вашему столу. Данный вид тоже могут подвергнуть более тонкому помолу.
Теперь становится понятнымо: опираясь на внешний вид помола, никогда нельзя с точностью сказать, например, о соли крупного помола, что она полезна, потому что имеет крупные кристаллы.
Из недр морских
Пользу будем искать в способе и месте добычи. К примеру - морская соль. Обращаем внимание на внешний вид. Крупная морская пищевая соль - то, что нам необходимо, если ищем пользу. Внутри каждого кристалла находится недостающий среднестатистическому гражданину нашей страны природный йод. Считается, что кристаллы внутри себя удерживают не только кальций и магний (помимо йода), но и некоторое количество влаги.
Молотая морская соль тоже полезна, хотя и не крупная. Но польза ее значительно уступает по показателям, выданным соляными кристаллами без помола. Предполагается, что при перемалывании часть йода и влаги испаряется и покидает соль.
Из земных глубин
Каменная соль часто поступает в продажу обогащенная йодом. Это происходит в связи с тотальным недостатком данного элемента в организмах граждан, живущих на большей части территории нашей страны. Обогащенные таким образом кристаллы соли считаются полезными, но не полезнее морской. А после девяти месяцев хранения обогащенная йодом пищевая соль (крупная или мелкая - не важно) становится не йодированной. Этот элемент испаряется бесследно, оставив обычную, вполне пригодную для дальнейшего применения соль. Однако такой пользы, как от йодированной, уже не стоит ждать.
Сорта пищевого хлорида натрия (соли)
Всего к продаже допущены следующие сорта соли: экстра, высший, первый, второй. Кто есть кто - сейчас разберемся.
- "Экстра". Помол номер № 0 . Гордое название носит белоснежная соль очень тонкого помола. Сорт весьма сыпуч и отлично подходит для наполнения солонок для досаливания блюд. Мелкие крупинки (0,8 мм) без помех покидают емкость и попадают туда, куда было задумано. Всем хороша соль, но имеет один существенный минус: специализированные химические вещества, помогающие сохранить прекрасную сыпучесть. Сомнение в полезности данного продукта закрадывается и от того, что микроскопическиеш шлифованныекристаллики имеют слишком благородный, белый цвет.
- Высший сорт. Белые крупинки незначительно крупнее разновидности "Экстра". Частицы имеют калибр кристаллов до 1,2 миллиметра. На упаковке может значиться - помол № 1.
- Первый сорт. Соль незначительно темнее, имеет сероватый оттенок различной выраженности. Допустимо присутствие некоторой доли иных минералов вместе с натрия хлоридом. Первый сорт имеет калибр крупинок от 2,5 миллиметра. Малый процент - показатель в 4 миллиметра. Это помол № 2.
- Второй сорт соли. Имеет основные признаки: цвет, состав и вкус, как и первый, но соляные гранулы в подавляющем большинстве с диаметром 4 миллиметра. Значительная часть кристаллов может отличиться более крупным размером. Доля таких крупиц доходит до 15 % от всей массы. Считается, что именно эта крупная соль для засолки капусты - прекрасный вариант. Недаром она поступает в продажу под грифом "Засолочная". Сорт обычно не подвергают дополнительному йодированию. Еще приобретают данную крупную соль для засолки рыбы. Размер гранул позволяет равномерно обработать всю засолочную поверхность рыбьей тушки. Состав соляных крупинок очень близок к составу природной, и принято считать, что второй сорт более полезен, нежели, предположим, та же "Экстра".
Еще соли?
Какая еще существует соль, приносящая пользу человеку? Возьмем, к примеру, вышеупомянутую в статье гималайскую. Она имеет розовый оттенок. Находится в глубоких слоях, там, где когда-то были соленые моря. ГОСТ не согласен с тем, что соль можно считать полноценной. Но данный продукт имеет своих поклонников. Розовую соль называют более полезной, чем обычную морскую. В чем секрет ее полезности? А все дело в моменте, когда данная соляная порода формировалась в недрах планеты, мир еще не ведал техногенных катастроф и прочих подобных факторов. Однако скептики склонны считать, будто вся соль формировалась в те же времена, что и гималайская.
Индийская соль - санчал
А вы думали, что Индия прославилась лишь своим чаем и фильмами? Нет. Эти индийские кристаллы близкие родственники гималайской розовой соли. При ближайшем рассмотрении совсем непонятно, откуда взято название: сыпучие кристаллы имеют едва уловимый розоватый оттенок. Но стоит напитать горстку влагой, как минерал подтверждает свое название: он темнеет. В составе имеется магний, сероводород и сульфид железа. Знатоки поведают еще одну тайну в названии санчала: при добыче минерала крупные его куски, действительно, имеют темный цвет, ближе к черному. И лишь помол делает санчал светлее. Такая соль полезна людям с болезнями сердца из-за своей особенности - не способствовать повышению в организме человека уровня натрия. Те, кто страдает излишней отечностью, тоже могут применять данный минерал в своем меню. Однако солить пищу во время приготовления нежелательно. Соль растворяется, но примеси, содержащиеся в ней, из-за химических реакций легко выпадают в осадок. По той же причине не стоит пользоваться ею при засолке и консервации.
Морская с добавками
Сама по себе минеральная добавка к пище считается полезной, если называется морской. Но даже ее можно значительно улучшить, разбавив некоторым количеством природных ингредиентов. Укроп, лимонная цедра, чеснок и прочие специи повышают полезность и качество соли. Но добавлять морскую соль (любого помола) в пищу лучше непосредственно перед тем, как приступить к дегустации блюда. Только таким способом можно сохранить всю пользу морских кристаллов минерала.
Определяемся
После того как мы кое-что разузнали о соли, ее способах добычи, сортах и видах, вопрос о том, какая соль лучше, остался открытым. Попробуем исправить оплошность и вспомним главные аксиомы:
- Самая полезная соль - морская. Отдавайте предпочтение крупным частицам, собранным и не перемолотым.
- Морская соль не мелкого помола, с добавлением полезных специй и трав, используемая только как дополнение к кушанью (не во время приготовления пищи) - значительно полезнее, а соответственно, и лучше.
- Санчал (индийская черная) - независимо от помола полезна склонным к отечности людям и сердечникам.
- Обычная засолочная - намного лучше в степени пользы, нежели лощеная и благородная с виду "Экстра".
- Если вам нужна соль для засолки капусты или рыбы - берем не йодированную пищевую, крупного помола.
Как становится понятно: для каждого случая существует свой лучший вид и сорт этого необходимого минерала. Чтобы кристаллы соли приносили лишь пользу, придерживайтесь установленных норм. Дабы не навредить здоровью, взрослому человеку допустимо употреблять не более 3,3 грамма в течение суток. Эта норма без применения весов - около половины чайной ложки.
Середина лета позади и пора задуматься над созданием первых заготовок на зиму. Одним из основных ингредиентов в каждом рецепте является соль. В связи с этим многие дачники задают резонный вопрос: какую соль лучше использовать?
Какие есть варианты?
В продаже сегодня можно найти, как минимум, каменную, йодированную и морскую соль. Перечислим основные достоинства и недостатки каждого продукта:
- Хотите получить классический терпкий вкус соленых огурцов, тогда закрывайте банки вместе с традиционной каменной солью. Этот отличный природный консервант предостережет банки от взрывания при хранении и не даст огурцам в них стать мягкими. Стоит такая соль дешевле остальных.
- В последнее время набирает популярность йодированная соль. Действительно, в большинстве регионов нашей страны есть проблема нехватки йода. В некоторых регионах центральной России жители потребляют в 5 раз меньше йода, чем необходимо. А это сказывается на IQ человека, работе щитовидной железы, приводит к задержкам физического развития у детей. К тому же, йод сам по себе является отличным дезинфицирующим средством и хорошо убивает посторонние микроорганизмы. Но консервированные огурцы и помидоры с йодированной солью, по мнению многих дачников, хранятся заметно хуже. Плюс к этому, имеется легкий запах йода и характерная слабовыраженная горчинка. Через какое-то время плоды превращаются, как говорит моя бабушка, в мякушки.
- Для консервации можно использовать и морскую соль. Стоит она в разы дороже, чем каменна, фасуется часто в менее емкие пачки (по 450 г, например). Конечно, есть много подделок, но если соль все же морская, то у нее есть ряд ценных преимуществ. После поедания солений у человека не будет образовываться отеков, вызванных застоем в организме жидкости из-за большого количества соли. В дополнении к этому, морская соль содержит несколько десятков полезных минеральных веществ, которые необходимы для здоровья человека. Для заготовок следует выбирать морскую соль крупного помола.
Кстати, важно отметить, что в последнее время для йодирования соли стали применять более стабильное вещество - йодат калия. Он не подвержен разрушению при термической обработке и долгом хранении. Теперь производители гарантируют, что такая йодированная соль сможет храниться до 9 месяцев без потери своих ценных качеств.
С какой солью делать заготовки решать Вам. Можете для примера пару баночек сделать с разными типами соли, чтобы зимой лично проверить качество каждой из них. Если разницы не будет (по вкусу, физическим свойствам засоленных плодов), то используйте в дальнейшем йодированную или морскую соль, так как они более полезны для здоровья.