Секреты узбекской кухни. Как открыть ресторан узбекской кухни Как открыть кафе с узбекской кухней

• О тандырных лепешках
• Варианты старта бизнеса
• Виды тандырны печек
• Оформление тандырной пекарни
• Код ОКВЭД
• Пошаговый план открытия

Начать зарабатывать на производстве тандырных лепешек можно с минимальными инвестициями. Тандыр, основной производственный элемент, можно приобрести за 50-100 тыс. р. или вообще изготовить своими руками. Технология приготовления лепешек предельно проста и не требует долгого изучения и особых навыков. В отдельных случаях, для того, чтобы открыть собственную тандырную мини-пекарню потребуется помещение площадью всего 15-25 кв. м. При этом сами лепешки можно продавать непосредственно в месте их выпечки…

О тандырных лепешках

Тандырная лепешка - национальный продукт многих среднеазиатских народов (узбеков, таджиков, казахов, киргизов, уйгур). Этот вкуснейший продукт имеет вполне обычный состав ингредиентов: пшеничная мука, молоко, дрожжи, маргарин, вода, семена кунжута и мака. Приготавливается в специальной печи - тандыре. Тандырные лепешки принято употреблять с чаем, горячими блюдами (пловом, шашлыком, шурпой), а также делать бутерброды с сыром, колбасой, медом и пр. Средняя цена одной лепешки весом 250 грамм составляет 30 р. при себестоимости в 5 р. В свежем виде такой продукт раскупается на ура, особенно в крупных городах, где свежая выпечка очень востребована. Отдельные точки, расположенные в высоко-проходимых местах (остановки, метро) реализуют в день более 300 лепешек. Месячный оборот небольшого торгового отдела может доходить до 300 000 р. из которых примерно 50% составляет прибыль.

Процесс изготовления тандырных лепешек

Процесс приготовления тандырных лепешек подробно описан в следующем видео:

Варианты старта бизнеса

Для начала рассмотрим несколько способов старта бизнеса на выпечке тандырных (и узбекских) лепешек. В зависимости от размера стартового капитала это может быть:

1. Отдельная мини-пекарня. Арендуется помещение в пригороде, устанавливается оборудование, нанимается персонал. Продукция в таком случае реализуется в розничные точки партнеров. Это могут быть булочные, кондитерские, хлебные киоски и продуктовые магазины ближайшего города.
2. Производство лепешек в месте реализации. Помещение под такое дело найти несколько сложнее, однако из-за ароматного запаха выпечки от покупателей не будет отбоя. Это один из самых затратных вариантов, поскольку потребуется не только грамотно оборудовать помещение пекарни, но и установить торговое оборудование и витрины.
3. Франчайзинг. Наименее рисковый вариант - приобрести франшизу тандырной пекарни. Организационный процесс будет проходить значительно проще, поскольку франчайзер предоставит все необходимое оборудование и технологию. Вам останется только найти помещение, и деньги, соответственно. Предложения по франчайзингу пекарен можно найти в каталоге франшиз на нашем сайте.

Мини-пекарня для вас слишком сложно или дорого, и вы хотите более подробно узнать о том, как зарабатывать на инвестициях и получать хороший доход? Вам стоит посетить бесплатный марафон «Пассивный доход -2019» про актуальные способы грамотного инвестирования денег.

Какое оборудование выбрать для выпечки тандырных лепешек

К выбору тандыра для целей бизнеса следует подойти ответственно. Любая экономия на данном этапе не помешает, однако излишняя скупость может сыграть против бизнесмена. На чем точно нельзя экономить, так это на типе материала. Настоящие тандыры делают из глины с добавлением овечьей шерсти. Но на рынке встречаются и более дешевые аналоги из кирпича и цемента. Приготовить настоящую лепешку в таком «тандыре» не получится. Цементный тандыр через некоторое время начинает выделять крошки, которые остаются на продукте. В результате повару приходится постоянно их стряхивать с лепешек, замедляя весь производственный процесс. К тому же, не стоит забывать про экологическую составляющую. В раствор цемента сегодня добавляют множество вредных химических элементов, что отражается потом на продукте, который приготавливается в таком тандыре. Впрочем, решать бизнесмену, делать качественный продукт или работать против совести. Также настоящий тандыр перед использованием должен быть обожжен в специальной печи. Так он прослужит гораздо дольше. Многие новички об этом не знают.

Виды тандырны печек

По типу топки тандыры бывают электрические, дровяные и газовые. Электрические используются гораздо чаще, однако газовые могут пригодиться там, где нет возможности подвести электричество. Настоящий аромат лепешкам могут дать только тандыры на дровах, но их использование в экономических целях менее оправдано. Еще один тонкий момент - установка тандыра. Процедура, как оказывается не такая простая, но очень важная, доверять которую стоит мастеру. После установки стенки тандыра увеличиваются до 20 см, что позволяет дольше сохранять тепло внутри конструкции. На профессиональном тандыре можно изготавливать до 50 лепешек каждые 15 минут. То есть всего за пару-тройку утренних часов можно произвести до 500 лепешек. Такого объема достаточно, чтобы снабдить продукцией несколько розничных точек.

Ассортимент - на чем еще можно заработать

Любой бизнесмен в хлебопекарном бизнесе подтвердит, что на выпуске лишь одной - двух позиций заработать очень сложно (если только вы не «генеральный» поставщик в федеральную продуктовую сеть). Помимо тандырных и узбекских лепешек в обязательном порядке стоит задуматься о производстве смежных позиций, например хачапури, самсы, пиццы, булочек с сосиской, сладкой выпечки (розочки, рогалики, пирожные и пр.) и так далее. Что это даст. Во-первых, это позволит увеличить оборот пекарни. Во-вторых, появится возможность открыть собственные розничные точки продаж, потому как почти весь ассортимент будет производиться в вашей пекарне. Розничные точки можно открывать как в помещениях (в спальных районах), так и в хлебных павильонах и киосках (в том числе в торговых прицепах).

Оформление тандырной пекарни

Множество вопросов у новичков связано с оформлением подобного дела. Стоит сказать, что комплект документов для оформления тандырной пекарни ни чем не отличается от оформления классической мини-пекарни. Лицензия для осуществления данной деятельности не требуется. Сертификация является добровольной, а вот декларацию соответствия — обязательной. Кроме этого, после открытия пекарни необходимо послать уведомления о начале деятельности в Роспотребнадзор, Пожнадзор и местную администрацию.

Код ОКВЭД

В качестве организационной формы достаточно зарегистрировать индивидуальное предпринимательство. Код ОКВЭД — 15.81 «Производство хлеба и мучных кондитерских изделий недлительного хранения».

Какую систему налогообложения выбрать

Оптимальная система налогообложения - УСН, 6% от выручки или 15% от прибыли.

Какие документы надо запрашивать у поставщиков сырья

У поставщиков сырья (муки, дрожжей, маргарина) необходимо в обязательном порядке запрашивать документы на продукцию (сертификаты, декларации и пр.).

Пошаговый план открытия

Для открытия мини-пекарни по изготовлению национального хлеба нужно выбрать:

1. Местом для мини-пекарни - рядом не должно быть конкурентов, больших хлебозаводов или других небольших пекарен. Хорошо разместить производство в спальном районе, частном секторе.
2. Помещение для изготовления лепешек, которое согласно нормам СЭС: не должно быть полуподвальным, в наличии обязателен водопровод, санузел и системы вентиляции.
3. Важный аспект - технология и рецептура;
4. План сбыта готовой продукции.

Следует позаботиться и о рекламе готовой продукции. Начните с социальных сетей, поскольку реклама в них сегодня одна из самых действенных и вполне заменяет более дорогую контекстную. Наполнить группу подходящим контентом вам поможет smmbox.com

Сколько нужно денег для старта бизнеса

Стоимость тандыра относительно не высока − 50-100 тысяч. Можно изготовить тандырную печь самостоятельно. Тогда оплатите лишь строй материалы и работу печника. Для размещения тандырной печи хватит 15-20 квадратов, аренда которых зависит от региональных цен. Если у вас есть собственный частный дом, на при домовой территории можно организовать мини-пекарню.

Профессиональные бизнес-планы по теме:

• Бизнес-план пекарни(22 листов) — СКАЧАТЬ ⬇
• Бизнес-план тандыра(17 листов) — СКАЧАТЬ ⬇

Какие документы нужны для открытия бизнеса

Можно оформить индивидуальное предпринимательство. Поэтому понадобятся паспорт, заявление о гос.регистрации, подтверждения уплаты госпошлины, копия свидетельства ИНН.

Нужны ли разрешения для открытия мини-пекарни

Хлебопекарное производство, а значит изготовление тандырных лепешек, не лицензируется. Но понадобятся сертификаты на продукцию и согласования с санэпиднадзором, пожарной и экологическими инспекциями.

В отличие от соседей-кочевников, узбеки много тысячелетий вели оседлый образ жизни в плодородных равнинах между пустыней и горами. Они культивировали злаки, овощи и фрукты, выращивали скот, охотились на мелкую дичь и птицу.

Узбеки - очень гостеприимный и веселый народ. Они рады потчевать гостей кушаньями, которые готовили их далекие предки. Узбекская кухня открыта влияниям других культур, но каждое заимствованное блюдо готовится на свой узбекский лад . В современной узбекской кухне можно различить элементы татарской, казахской, монгольской, русской, украинской, еврейской, кавказской, уйгурской, таджикской, иранской и других национальных кухонь, хотя многие блюда выглядят так, как будто появились много веков назад в Самарканде или Бухаре.

Главным источником белков и жиров в северных животноводческих районах является баранина и овечье сало . Говядина, конина, мясо верблюдов, коз и птицы используются во многих блюдах. Узбеки не едят свинину , считая свинью нечистым животным. Не в почете у узбеков рыба и жирная домашняя птица. Яйца используются в основном для праздничной выпечки.

Узбекская кухня знаменита не только уникальным набором ингредиентов, но и способами обработки продуктов , тысячелетиями доведенными до совершенства. Узбекская кухня знает множество способов приготовления блюд. Без применения огня готовятся соления, маринады, вяленое и сушеное мясо и фрукты. В узбекской кухне используется шесть приемов тепловой обработки продуктов: открытая жарка на вертеле или на шпажках, в большом или маленьком количестве жира; варка в воде или в молоке или комбинированная варка в воде, а после - в молоке; варка на пару в специальной двухъярусной кастрюле (каскане); тушение; выпекание в вертикальном или горизонтальном тандыре или в духовке; и сложный комбинированный способ приготовления блюд с поджаркой в чугунном котле (казане).

Многие традиционные узбекские блюда сочетают в себе несколько десятков компонентов и требуют большого опыта и внимательности при приготовлении. Их рецепты передаются из поколения в поколение. Таков, например, узбекский плов , который в самом простом варианте состоит из риса, моркови, лука и мяса, а в сложных вариантах включает в себя айву, изюм, барбарис, урюк, яблоки и многочисленные специи. Говорят, что существует 1 200 рецептов плова. Классический самаркандский плов светлого цвета, плов по ферганскому рецепту значительно темнее.

Узбекский плов не получится без глубокого кагана, в котором продукты равномерно нагреваются и не подгорают. Чтобы приготовить настоящий плов, нужно найти рис свежего урожая, особым образом измельчить и обжарить овощи, закалить рис в соленой воде, смешать и подготовить несколько видов масла, точно определить время варки и томления готового блюда. В разных частях Узбекистана плов готовят из различных продуктов, но с соблюдением единой технологии. В Узбекистане плов обычно готовят мужчины , подходя к делу серьезно и с молитвой.

Мастер по приготовлению плова носит гордое имя ошпаз . Во время свадеб и других праздников опытный ошпаз может накормить до тысячи человек пловом, приготовленном в единственном котле. Его услуги недешевы, но результат того стоит. Ошпаз контролирует весь процесс, начиная с закупки продуктов. Когда ошпаз покупает продукты на базаре, его сопровождает толпа, желающая знать, какому торговцу можно доверять.

Женщины традиционно готовят сумалак - пшеничный хлеб к празднику Навруз. Они собираются дома у одной из женщин и беседуют, поют и танцуют, пока блюдо готовится. Приготовления начинаются за 7-10 дней до Навруза. Пшеница особым образом замачивается, сушится и замешивается в тесто. Тесто варят на медленном огне 13-14 часов, постоянно помешивается. Семь камешков на дне котла не дают сумалаку подгореть. Когда приходит Навруз, все читают молитву и пробуют сумалак.

Повседневные блюда узбекской кухни не такие трудоемкие, как сумалак, но большинство из них требует опыта и сноровки. Важное место в узбекской кухне занимают горячие супы (шурпа) на крепком бульоне. Как правило, они густые, острые, с большим количеством овощей и зелени. Шурпа готовится из свежего или жареного мяса. Овощи кладутся большими кусками, чтобы сохранить их аромат.

В узбекских традициях принято готовить супы на медленном огне и солить в самом конце. Уникальные супы узбекской кухни - мастава (из мяса, риса и овощей, который подается с кислым молоком, перцем и пряностями); машхурда (фасолевый суп с рисом, картофелем, луком, зеленью и кислым молоком); маш-атала (густой суп из жареного сала, лука, моркови, фасоли и муки); мошубиринч (из баранины, помидоров, фасоли и риса); чолоп (холодный суп на кислом молоке из редиса, огурцов и зелени). Узбекская лапша почти всегда готовится с мясом.

Из вторых блюд узбекской кухни наиболее распространены мясные блюда : котлеты, шашлыки, манты, кебаб, лангман, самса и всевозможные пирожки с мясом, рисом, тыквой и другими начинками. К мясу подают овощные салаты или тушат мясо вместе с овощами. Мясо для приготовления многих блюд не отделяется от кости. Жарят мясо обычно на прокаленном масле или на смеси растительных и животных масел, что улучшает его вкус и запах. Многие мясные и овощные блюда готовятся на пару.

Молочные ферментированные продукты - гордость узбекской кухни. Из кислого овечьего молока делается катык (йогурт) и сузьма (процеженное свернувшееся молоко, похожее на творог). Эти продукты с высокой питательной ценностью и необычным вкусом можно есть как отдельные блюда, а можно ими заправлять салаты и супы. Айран - холодный бодрящий напиток из сузьмы или кислого молока, разведенного в холодной воде.

Узбеки очень уважительно относятся к хлебу. Главный узбекский хлеб - пресные лепешки оби-нон . На праздники пекут патыр - лепешки с добавлением бараньего жира. Бухарские лепешки посыпают кунжутом. Весной тесто для оби-нон готовят на настое свежих побегов мяты, одуванчика, шпината, лебеды и многих других трав. На смотрины готовят лепешки со сливочным маслом и сметаной. В разных районах Узбекистана используют разные добавки в оби-нон, но технология не меняется веками.

Лепешки, приготовленные по различным рецептам, называются по-разному: лочире, ширмой, чеват и катлама, но все они приготовлены в тандыре. Слово «тандыр» имеет одинаковые корни во многих языках: санскрите, персидском, турецком, азербайджанском. Тандыры использовались еще в Аккадской культуре, до того, как Месопотамия и Иранское плато были заселены семитскими племенами. В Индии и Иране в печах, напоминающих тандыры, готовят мясо со специями. Хотя в узбекском тандыре тоже можно готовить шашлык, основное его предназначение - выпечка лепешек оби-нон .

Лепешки имеют сакральное значение для узбеков. Их круглая форма символизирует солнце. На лепешки обязательно наносят узоры из дырочек и линий. Узбекские лепешки одновременно являются хлебом, тарелками для плова, мяса и других жирных блюд, и произведениями искусства. Сухие лепешки долго хранятся, поэтому особенно красивые из них даже вешают на стены для украшения. Традиции приготовления лепешек оби-нон насчитывают около 5 000 лет . Сегодня приверженцы узбекской кухни могут готовить оби-нон в горизонтальном тандыре.

Чтобы приготовить традиционные узбекские оби-нон, в тандыр помещают уголь и дрова и разогревают его несколько часов. Стены тандыра сбрызгивают соленой водой, чтобы готовые лепешки легко отделялись, и при помощи рапиды (круглой подушки из хлопка) наносят на них тесто. Горячие стены обильно сбрызгивают водой, чтобы тесто готовилось на пару. Тандырные лепешки имеют уникальный аромат и вкус благодаря тому, что готовятся очень быстро при высокой влажности и температуре 400-480 градусов. Авиценна писал про самаркандские тандырные лепешки: «Тот, кто утром съест оби-нон с изюмом, сушеными грушами или арахисом, будет сыт целый день».

Почти половину блюд традиционной узбекской кухни составляют мучные изделия с различными начинками. Выпечку и сладости подают не в конце приема пищи, а несколько раз : до, во время и после еды. Наиболее популярны пирожки из слоеного теста с мясными или сладкими начинками.

Экзотические восточные сладости - обычное дело в Узбекистане. Тут варят почти 50 видов халвы, готовят сладости из орехов, фруктов и соков. Обилие фруктов и ягод используется в узбекской кухне для приготовления сладких компотов, лечебных настоев, освежающих шербетов. Дыни и арбузы выступают в качестве самостоятельных десертов. Узбекская кухня почти не предусматривает употребления алкоголя , кроме сухих и марочных вин из местного винограда. Это неудивительно, ведь только очень здоровый человек может без последствий пить крепкий алкоголь после жирного плова. Если приходится выбирать - водка или плов, настоящий узбек выберет плов.

Узбекская кухня была бы неполной без чая . Веками в чайхане за чашкой ароматного чая решались серьезные вопросы и велись задушевные разговоры. Сборы в чайхане - традиционная привилегия мужчин. Зеленый чай в чайхане подается к плову и мясным блюдам. Чай помогает усваиваться жирной мясной пище, которой богат узбекский стол. Чашка зеленого чая - традиционный символ гостеприимства. Черный и зеленый чай в Узбекистане пьют без молока и сахара, но с большим количеством сладостей. В холодные дни заваривают черный чай с кусочками сахара и настаивают около 5 минут.

Зеленый чай по-узбекски получается очень терпким и насыщенным, потому что его заваривают в течение пяти минут у жара. Как лекарственное средство при простуде используется черный чай с черным перцем. Боли в области сердца можно снять зеленым чаем с шафраном. При тяжести в желудке или сонливости после обильной трапезы делают чай с базиликом.

Блюда узбекской кухни вы всегда можете попробовать в .

Иногда так хочется уединиться за чашечкой чая в приятной обстановке, которая хотя и отличается от домашней, но, вместе с тем, не менее уютная. И пусть играет ненавязчивая музыка, а интерьер и вкусная кухня располагают к вдохновению, медитациям, общению и новым знакомствам.

Название крупнейшей сети ресторанов «Чайхона №1» знают все - от мала до велика. Все-таки проекту, который начинался с ресторанного бизнеса в небольшом помещении, уже пятнадцать лет. В чайной комнате одной чайной церемонией дело не обходится. Здесь разнообразное меню из блюд узбекской кухни, легкая музыка в стиле лаунж, кальян и расслабляющая атмосфера.

История создания бренда

Относительно молодая сеть ресторанов «Чайхона №1» начинала свою историю в 2000 году. Именно тогда неподалеку от Московской кольцевой дороги, рядом с небольшой деревней Жуковка появилось первое заведение. Составляющими успеха стали: необычный интерьер, стилизованный под азиатскую юрту, тихая мелодичная музыка, блюда узбекской кухни и живописные места, которые дополняли местный колорит.

Интерьеру в восточной стиле отвечали и низкие мягкие диваны с многочисленными подушками ярких цветов, и плетеные лампы и потолки, декорированные полотнами ручной работы. На полу - ковры, а в центре - очаг, подтапливаемый дровами.

Первое заведение просуществовало не больше года, но сыграло роль удачного стартапа.

Ресторан стал известным брендом благодаря его основателям - известному продюсеру Тимуру Ланскому и братьям Васильчукам. «Чайхона №1» сегодня вышла за пределы небольшого помещения. Теперь здесь есть байский зал, ханская юрта, дачная терраса и летняя веранда.