Козий сыр в домашних условиях – рецепт. Домашнее производство козьего сыра Российский сыр из козьего молока дома

Если своеобразный вкус и аромат готового продукта вас не смущают, рекомендуем опробовать несколько видов сыра из козьего молока в домашних условиях, которым мы решили посвятить нижеследующий материал.

Домашний сыр из козьего молока – рецепт

Начнем с одних из самых простых сыров – мягких. В условиях промышленного производства такие сыры редко фасуют свежими, в большинстве случаев их выдерживают непродолжительное время или заражают благородной плесенью. Домашний вариант имеет менее острый вкус и мягкую, однородную консистенцию за счет того, что продукт можно употреблять почти сразу после приготовления.

Ингредиенты:

• жирное козье молоко – 1,2 л;
• сок двух лимонов;
• уксус – 25 мл;
• соль.

Приготовление

Налейте молоко в эмалированную посуду и подогрейте до температуры 80 градусов. Для максимальной точности прохождения процесса лучше иметь под рукой специальный термометр. Когда молоко будет нагрето, посолите его и влейте сок пары лимонов вместе с уксусом. Снимите посуду с огня и оставьте под крышкой на 10 минут. Молочные сгустки на поверхности осторожно снимите или процедите через марлю. Соедините концы марлевого отреза вместе, перевяжите их и оставьте домашний сыр из козьего молока подвешенным в прохладном месте на час. Посыпьте поверхность сырной массы сушеными травами при желании.

Рецепт плавленого сыра из козьего молока

Приготовление плавленого сыра обычно занимает больше времени, поскольку перед началом плавления козье молоко необходимо створожить и отжать с него лишнюю сыворотку. Если есть возможность, то сэкономьте время и используйте в рецепте уже готовый козий творог.

Ингредиенты:

• козий творог – 580 г;
• сода – 10 г;
• сливочное масло – 15 г;
• яйцо – 1 шт.

Приготовление

В эмалированную посуду положите отжатый от лишней сыворотки козий творог. Посолите его, добавьте кусочки масла, яйцо и немного соды, которая нейтрализует излишнюю кислоту. Ингредиенты на плите следует непрерывно и интенсивно помешивать, чтобы ничего не пригорело. При этом следите и за жаром, он не должен быть слишком высоким, чтобы сырная смесь не свернулась. Помешивая, держите будущий сыр на огне, пока он не станет однородным. На данном этапе вы можете добавить любые дополнения, вроде зелени, обжаренных грибов или измельченной ветчины. Далее распределите горячий плавленый сыр в любой форме и оставьте до остывания.

Удивительно, что для приготовления твердого сыра необходимо использовать все те же ингредиенты, что и для приготовления плавленого продукта, но технология варки такого сыра отличается от описанной выше.

Ингредиенты:

• – 2,9 л;
• творог – 1,1 кг;
• сода – 10 г;
• – 95 г;
• соль.

Приготовление

Соедините творог вместе с молоком в любой эмалированной посуде. Разместите посуду на среднем огне и проварите все на протяжении 20 минут. Молочные сгустки откиньте на дуршлаг и переложите сыр в чистую посуду. Разместите все над водяной баней, добавьте масло, яйцо, соду и щепоть соли. Помешивая, проварите ингредиенты на протяжении 10 минут (чем дольше вы будете вываривать смесь, тем более твердым выйдет сыр), а готовую однородную массу переложите в выбранную форму и оставьте до охлаждения.

На этапе плавления сыра к смеси ингредиентов можно добавить чеснок, нарезанную свежую или сушеную зелень, а также любые специи. Таким образом можно разнообразить вкус и внешний вид продукта.

Козоводство сегодня получило значительное развитие. Сыры из козьего молока полезны и пользуются повышенным спросом.

Лучшие молочные

Самыми продуктивными молочными породами считаются:

• зааненская коза – рекордсмен по удоям (в среднем до 6 л в день, а за всю лактацию до 6-8 ц молока с процентом жира 4-4,5);
• тоггенбурская порода козы – от 4 до 8 ц молока за лактацию (процент жира 3-4);
• нубийская каза – за лактацию от 7,5 до 10 ц молока (процент жира около 4,75);
• альпийская порода коз– за лактацию 5-7,5 ц молока (процент жира 3,5-4).

В России наибольшее распространение получили выведенные народным селекционным методом местные молочные породы коз , объединяющие самые разные популяции молочных животных:

• русская белая коза – средний удой за лактацию 3,5-5,5 ц (процент жира 4,5-5);
• горьковская коза – удой за лактацию 4,5-5 ц (процент жира 3,5-5).

Для начала рекомендуется приобрести коз молочного направления в нашей стране, они уже адаптированы к существующим кормам и климатическим условиям. В дальнейшем, скрещиванием с чистопородными особями, можно за короткое время создать высокопродуктивное чистопородное стадо.

Кормление коз

Кормить животных следует строго по расписанию качественными и разнообразными кормами, бережно заготавливаемыми на зиму и хранящимися в сухих, чистых помещениях. Подставка должна поднять корм в посуде (не оцинкованной) на уровень груди животного. Лучше всего использовать специальные ясли или кормушки.

Ежедневный рацион

Состав корма для стада коз должен быть таким:

• до 35-40% — концентраты;
• до 20-40% — грубые корма
• остальное – зеленый корм.

Концентрированные смеси могут быть гранулированными, в сутки их можно давать не больше 1,5 кг, поделив на 2 приема. Прекращать давать концентраты следует за 15 дней до окота, а после этого в дальнейшем увеличивать норму до 0,5-1 кг в сутки.

Высокопродуктивным животным до выпаса и после него нужно давать другой корм (корнеплоды, силос, и др.), а все время выпаса – соль (в корытцах у водопоя или в козлятниках). Дополнительным кормом могут стать отходы с кухни:

• мытые и отваренные в подсоленной воде очистки картофеля, присыпанные комбикормом
• сырые очистки не проросших клубней

Если в отходы кухни добавить запаренный овес или овсянку, сушеные остатки хлеба, очистки моркови или свеклы, получится мешанка, которая положительно влияет на удойность. В зимнее время молочным козам будет мало отходов с кухни. Обязательно нужен грубый корм – сено. Это могут быть веточные веники из кустов и деревьев оврагов и балок. Также зимой животным полезна будет хвоя (5-10% рациона).

Режим питья коз

Поить коз лучше из автопоилок. Если их нет, то в теплое время достаточно заранее налить воду в бочку из дерева, а зимой воду следует подавать в корытах с автоматическим подогревом. Если зимнего подогрева у корыт нет, теплая вода дается каждые 2 часа, чтобы она не успела слишком остыть.

Нельзя подпускать разгоряченных животных к воде, так они рискуют заболеть.
Летом дойных самок поят раз после утреннего кормления (до наступления жары) и раз днем (около 17 часов). Когда на выпасе есть сочная трава, поить животных можно один раз (вечером), после их прихода с пастбища.

Пасти стадо начинают, когда хорошо просохнет трава пастбищ. Для выпаса подходят любые площади, кроме сырых и болотистых мест. Желателен постепенный переход (за неделю) со стойлового содержания на пастбищное. Пасут стадо по 2 часа дважды в день. Зимой стадо можно кормить во дворе для выгула, защищенном от ветра. При температуре воздуха ниже 12 градусов мороза кормежку производят в сарае.

Доить коз следует дважды за день, строго по расписанию, спустя час после еды!

Регулярно следует осматривать животных, состригать грязную шерсть, осторожно (не задевая мягких тканей) обрезать копыта. Квалифицированный ветеринар обязательно вовремя проводит обработку от глистов (весной и осенью) и насекомых, прививает животных и делает анализ крови.

Изготовление

Вначале делают простоквашу. Для этого подогревают до 33 градусов по Цельсию снятое молоко, а затем его оставляют скисать естественным путем (или вносят для скисания ранее приготовленную простоквашу).

Далее простокваша на слабом огне греется около 15 минут до появления сыворотки. После этого ее начинают помешивать, а температуру медленно повышают до 40 градусов. Полученную массу кладут в холщовый мешок, подвешивают или прессуют.

После этого в массу добавляют тмин, чеснок и соль, мнут все руками до однородного состояния и делают сырки по 7 см диаметром. Сырки подсушивают в хорошо вентилируемых помещениях. Далее их кладут в теплое темное место (например, кладовку), где через 2 недели на них появится корка. Сыр хранится до 4 месяцев.

Целесообразным и обоснованным представляется использование для получения мягких и полутвердых сыров дополнительного сырья - козьего молока. Особый интерес, значимость представляют гипоаллергенные и биологические свойства козьего молока. Медицина отводит особую роль козьему молоку как продукту питания ослабленных и страдающих пищевой аллергией детей. Аллергики обычно чувствительны к протеину коровьего молока (asi-казеин), а козье молоко содержит в два раза меньше этой фракции.

Разработаны предложения по аппаратурному оформлению и схем технологического процесса производства сычужных козьих сыров «От козы-дерезы», «Ставрополье» и брынзы «Семеро козлят» на промышленных предприятиях и в мини-цехах.

Сыры, выработанные по разработанным технологическим параметрам, упаковываются в полимерные барьерные пакеты ВВ-3. Брынза «Семеро козлят» может также упаковываться в пластиковые ведра и банки, залитые рассолом концентрацией (14-18)%. Срок созревания сыров «Серебряное копытце» и брынзы «Семеро козлят» составляет 5 суток, сыра «Ставрополье» - 20 суток. Срок реализации - 60 суток.

Сыр «Серебряное копытце» вырабатывают с использованием чеддеризации и термомеханической обработкой сырной массы. Расплавленную сырную массу вручную солят, пластифицируют, дозируют в головки необходимой массы, придают ровный вид поверхности и укладывают в формы на 2-14 часов для охлаждения и затвердевания. Можно посолку сыра проводить в рассоле, концентрации поваренной соли (16-20)% и при температуре (6- 0)°С в течение 2-3 часов. При упаковке сыра в пленку его обсушивают в камере в течение 0,5-1,0 суток, с относительной влажностью воздуха (80-85)% и температурой (10-12)°С.

Был определен выход сыра «Золотая козочка» (в %) из коровьего, козьего и смеси козьего с коровьим молоком. Установлено, что выход сыра «Золотая козочка», полученного методом термокислотной коагуляции с использованием козьего молока около 17,1%, коровьего- 15,8%, а смеси коровьего и козьего в соотношении 1:1 -16,5%. Выход сыра, полученного путем сычужной коагуляции с использованием козьего молока «От козы-дерезы», - около 13,0%, коровьего - 11,2%, смеси коровьего и козьего (в соотношении 1:1) - около 12,1%.

Для выработки сыра «Сенгелей» кроме козьего, коровьего использовали и овечье молоко. В таблице 1 приведены физико-химические показатели используемого молока.

Таблица 1
Физико-химические показатели молока используемого при производстве сыра «Сенгелей»

Вид молока	Физико - химические показатели
	жир , %	белок , %	сухие вещества , %	титруемая кислотность , °Т	плотность , кг / м 3
Коровье	3,3-3,9	2,9-3,2	11,4-12,6	18-19	1027-1028
Козье	3,5-4,0	3,2-3,8	12,3-13,5	16-19	1026-1028
Овечье	5,6-7,8	4,4-5,2	15,7-18,8	22-24	1036-1037

В зависимости от сезона года доля козьего молока в нормализованной смеси с коровьим составляла от 30 до 100%, овечьего в смеси с козьим от 0 до 20%. Особенностью сыра «Сенгелей» является использование при его производстве козьего или смеси козьего и овечьего молока, а при созревании плесневых грибов Penicillium Roqueforti, что придает специфический, хорошо выраженный вкус и аромат, нежную консистенцию. Очень ценной для сыров этого вида особенностью является способность этих плесневых грибов расти при низком парциальном давлении кислорода. Они растут в среде с 5 % кислорода. Penicillium Roqueforti расщепляет горькие пептиды, образуемые в сыре при совместном действии молокосвертывающих энзимов или протеиназ бактерий.

Одним из основных процессов, лежащих в основе плесневых сыров, является протеолиз. Содержание растворимого азота в таких сырах достигает 50% и более.

Липолиз в сырах данной группы намного больше (липолизу подвержено 5 - 20% тритлицеридов), чем в твердых (не более 2% триглицеридов). Интенсивный липолиз может не сопровождаться появлением прогорклого вкуса, что обусловлено нейтрализацией жирных кислот. Липолиз в плесневом сыре является одним из основных источников ароматических веществ или их предшественников. В подготовленное к свертыванию молоко вносят также суспензию спор плесени Penic. Roqueforti, из расчета (3-4)г сухого порошка плесени на 100кг молока. После выработки и посолки сыр обсушивают в течение 1-2 суток, зачищают, слегка оскабливают, а затем прокалывают (40 - 60 сквозных проколов). После прокалывания сыр направляют в камеру для созревания в течение 45 суток. Обобщенные основные технологические параметры козьих сыров приведены в таблице 2.

Выработка сыров по разработанным параметрам позволяет получать сыры разнообразного вкуса и консистенции. Инновационная технология козьих сыров внедрена на ЭБТЗ ФГУП НИИКИМ. Основные физико-химические показатели сыров приведены в таблице 3. Аминокислотный скор козьих сыров подтвердил высокую биологическую ценность белков сыров из козьего молока.

Таблица 2
Основные технологические параметры производства сыров

Наименование сыра	Температура пастеризации, °С	закваски,	Кислотность молока перед свертыванием,	Температура 2-го нагревания,	Кислотность сыворотки в конце обработки, °Т
Ставрополье
Сенгелей
От козы-дерезы
Серебряное копытце
Золотая козочка		коагулянт 8-12
Брынза Семеро козлят

Таблица 3

Физико-химические показатели сыров

Наименование сыра	Массовая доля, %
	жира	белка	влаги	поваренной соли
Ставрополье	26,5	19,7		2-3
Сенгелей	25,0	16,9		4-5
От козы-дерезы	27,0	19,9		2-3
Серебряное копытце	24,8	16,5		2-3

На сыры разработаны ТУ 9225-050-07532800-2004 «Сыры мягкие из козьего молока «От козы-дерезы» и ТУ 9225-057-07532800-2005 «Сыры мягкие «Сенгелей» и «Ставрополье».

Суюнчев ОА, Вобликова Т.В.
Северо-Кавказский государственный технический университет, г. Ставрополь

Козий сыр «Лизаветинский» на прилавках гипермаркетов продается рядом с продуктами крупных производителей. Но в отличие от конкурентов, его делает небольшое фермерское хозяйство «ДАК». Руководит им семья Крыловых. И хотя ферме уже больше 25 лет, производством они занялись только четыре года назад.

Мы побывали на ферме и узнали, как маленькое предприятие выросло в производство и как здесь появляется козий сыр.

«ДАК» возникла 25 лет назад как свиноферма, но в 2004 в страну стали завозить дешевую польскую свинину, и бизнес прогорел. Семья Крыловых — Дмитрий и Галина — стала искать другие ниши. Решила завезти коз — тогда (да и сейчас тоже) продукты из козьего молока были не так популярны, и конкуренция была ниже. Продали свиней и на вырученные деньги купили 10−20 коз. Спустя несколько лет получили статус племенного хозяйства.

Долгое время фермеры торговали молоком как частные лица, но со временем вышли на уровень, когда сдавать молоко нужно было уже в промышленных масштабах. За лет 10 семья так и не нашла переработчика, который дал бы «адекватную» цену за молоко и летом не отказывался от поставок. Маленьких переработчиков нет, большим — неинтересно. Летом ферма просто скармливала животным или сдавала на переработку в казеин по 40 тонн молока.

Эти две проблемы подтолкнули заняться переработкой самостоятельно. Так фермерское хозяйство стало производить козий сыр. Выбрали именно сыр, потому что он долго хранится и его можно далеко увезти. Когда Крыловы открывали свое производство, козий сыр в СНГ делал только агрохолдинг «Лукоз» в России. «Под руку» было и эмбарго на импортные товары.

«Мы стали производить сыр и поняли, что не все так просто. Стали продавать — и не смогли продать весь… Тогда мы и задумались об ассортименте. Через год начали производить молоко. Еще через год — сыр в банке», — рассказывает фермер. Сейчас фермерское хозяйство производит четыре конечных продукта: сыр «Лизаветинский», сыр в банке, а еще молоко и йогурт. Мы узнали, как устроено это производство.

Как производится козий сыр

«Если вы заметили, в Беларуси ведь нет маленьких сыроварен… Мелкое производство в стране очень зарегулировано», — поясняет Дмитрий Крылов. Производство построено по западному образцу, то есть рядом с фермой. По белорусским санитарным нормам, это запрещено, но фермерам разрешили в качестве исключения — потому что «козье производство» было первым в стране.

Как производится сыр: смотрите видео

Внимание! У вас отключен JavaScript, ваш браузер не поддерживает HTML5, или установлена старая версия проигрывателя Adobe Flash Player.