Из чего делался хлеб читать. Ржаной хлеб. – У какого растения и зерен не совпадают названия

Бурение

Задачи урока: продолжить знакомство с тем, как растения кормят человека; воспитывать уважение к хлебу, к труду людей, связанному с производством хлеба и других продуктов.

Планируемые достижения учащихся: усвоить, из чего делают хлеб и каши; научиться различать виды круп.

Оборудование:

У учителя - интерактивная доска с презентациями «Про хлеб и каши».
У учащихся - одноразовые тарелочки; образцы гречневой, пшенной, овсяной и рисовой крупы, ржаной и пшеничный хлеб, колоски ржи и пшеницы, которые до урока должны быть разложены на партах.

Ход урока

– Сейчас вы просмотрите клип, послушаете песню и ответьте, о чём пойдет речь на уроке?

Музыкальным вступлением к уроку будет мелодия песни «Хлеб всему голова». ПРИЛОЖЕНИЕ 1 .

– Что нового мы узнаем на уроке?

Д. О хлебе.

– А что вы уже знаете о хлебе?

Д. Что он вкусный, полезный и т.д.

– Что вы еще хотите узнать?

– Кто внимательно смотрел клип? О чем еще сегодня будем говорить?

– Что вы знаете о кашах?

Д. Полезная.

– Когда так говорят, Каши мало ел?

Д. О слабых детях!

– Что вы хотите ещё знать про каши?

– А когда обычно едят каша?

Д. На завтрак.

– А вы знаете, из чего варят каши?

Д. Из круп.

– А хотите узнать какие растения дают нам эти крупы!

– Итак, что мы сегодня попытаемся узнать: из чего делают хлеб и каши? Виды круп и хлебов?

– Почему так говорят, что «хлеб всему голова?»

Он питателен, не приедается. (Пословица: «Все приедается. А хлеб нет!»)

– А кто знает, как получают хлеб? А из каких растений? Из какой муки?

Д. растений, которые человек садит?

– А только хлеб мы можем получить из этих растений?

Д. Нет. Но и крупы.

– Да. И первые растения, о которых мы поговорим это? Открываем страницу № 69. Пшеница и Рожь.

– На столах в гербарии найдите эти растения! Покажите мне пшеницу? А теперь рожь? Сравните 2 колоска. Чем похожи, чем отличаются?

Д. Колосками и цветом похожи, но разная длина «ость».

– А на слайде определите, какие растения изображены? Где у меня рожь? А где пшеница?

– А одинаковый хлеб ли получают из этих злаков? У вас на столах хлеб, попробуйте его на вкус, запах?

– Догадайтесь, из каких зерен сделан первый, белый хлеб, а из каких второй?

– А какой хлеб вы чаще едите дома?

– Почему?

Раньше говорили, что
Матушка-рожь
Кормит всех сплошь.
А пшеница – по выбору.

Д. Больше садили…

– А какой хлеб полезней?

Для учителя. Дети высказывают свои предположения, после чего учитель сообщает, что погодные условия на большей части нашей страны не очень благоприятны для выращивания пшеницы. Поэтому в старину больше выращивали рожь, а белый пшеничный хлеб считался праздничным, «барским» хлебом. Но и еще на протяжении многих веков социальный статус человека выражался в выборе сорта хлеба. Чем темнее хлеб – тем ниже положение. Это объяснялось тем, что мука высшего сорта производилась только из твердых сортов пшеницы, которую было сложно молоть, следовательно, мельники просили за нее более высокую цену. Сегодня хлебные предпочтения сменили полярность. Тёмные и зерновые сорта хлеба часто ценятся выше белых, как более полезные.

Материал закрепляется при выполнении задания в рабочей тетради №1 стр.54

Что из чего сделано? Соедини стрелками.

ПШЕНИЦА		РОЖЬ
РЖАНАЯ МУКА		ПШЕНИЧНАЯ МУКА
БЕЛЫЙ ХЛЕБ		ЧЁРНЫЙ ХЛЕБ

Карточки поднять, кто справился с заданием. У кого получилось. А кто испытал трудности?

ФИЗМИНУТКА:

Ветер веет над полями
Ветер веет над полями,
И качается трава.
(дети плавно качают руками над головой.)
Облако плывет над нами,
Словно белая гора.
(Потягивания – руки вверх.)
Ветер пыль над полем носит.
Наклоняются колосья-
Вправо-влево, взад-вперед,
А потом наоборот.
(Наклоны вправо-влево, вперёд-назад.)
Мышки прячутся во ржи.
Как увидеть их скажи?
В норке прячется полевка.
Покажись, скорей, плутовка!
(Приседания.)
Мы взбираемся на холм,
(Ходьба на месте.)
И немного отдохнем.
(Дети садятся за парты.)

– А только ли хлеб делают из пшеницы и ржи?

– А что еще? Кроме хлебобулочных изделий из пшеницы изготавливают манную крупу - её называют «жидкий хлеб» для детей, в которой много витамин, а из ржаной муки - квас.

– А что человек еще выращивает на полях? Посмотрите на слайды?

Д. Рис, овес и т.д.

– Да много растений выращивает человек на полях и пользует зерна? Сейчас остановимся конкретнее на некоторых растениях.

Будет появляться слайд, а у вас на столе гербарий. В котором вы должны найти такое растение, определи, что это за растение т.е. название мне сказать и найти его семена, которые человек использует. Ставим семена этого растения у вас в чашечках на само растение, найденное в гербарии. ПРИЛОЖЕНИЕ 2 .

Гречневое поле, гречку
Просовое поле, пшенка
Овёсное поле, овёс
Рисовое поле, рис

Молодцы хорошо поработали.

– Откройте учебник на стр. 71.

– Сопоставляют фотографии каш с рисунками растений.

– Но ведь растения не сразу превращаются в каши. Давайте еще раз повторим, что мы берем от каждого растения.

– Давайте найдем на с. 70 то, во что они превращаются сначала».

Овсяные хлопья
Пшено
Кофейные зёрна
Рисовая крупа
Гречневая крупа

– Уже из зерен этих растений мы получаем наши каши.

– А сейчас проверим, как вы запомнили на интерактивной доске надо сделать такое же задание! По 1 человеку от группы выходим и сопоставляем зерна и растение. ПРИЛОЖЕНИЕ 3 .

– Вы верно определили, какие растения нас кормят…

– Растение гречиха дает нам гречневую крупу, из которой потом и варят гречневую кашу;

– Просо дает пшенную крупу, или пшено;

– Овес - овсяные хлопья и т. д.

– У какого растения и зерен не совпадают названия?

Д. «просо - пшено».

– А почему?

– Попробуйте с завязанными глазами угадать, что в тарелках!!!

Выходит вся группа, и им ставишь тарелочки с зернами или частями растения и они называют, что у каждого. У одного будет рис, у другого просо и т.д.
- Закрепление данного материала проводится с помощью заданий №3 и №4 в рабочей тетради (с. 55). Их лучше выполнить в парах, а затем коллективно проверить .

– Итак, давайте вернёмся к цели, которую ставили в начале урока?

– Что мы нового узнали о хлебе?

– А о каше?

– Что еще хотите узнать? Где мы можем поискать ответы на ненайденные ваши вопросы?

Д. В книгах или интернете…

– А теперь внимательно посмотрите на стр. 70 и скажите, о чем мы еще не поговорили?

Д. О чае и кофе?

– А что знаете о них?

– Что хотите узнать? Вот об этом поговорим на следующем уроке.

Основным сырьем для приготовления хлеба является мука. Для выпечки хлеба могут быть использованы различные виды муки – пшеничная мука, ржаная, кукурузная, ячменная, овсяная и гречневая. Почти каждый вид муки может быть использован для приготовления хлеба в отдельности. Также широко используется сочетание разных видов муки для получения хлеба с новыми вкусовыми качествами. Чаще всего для приготовления хлеба и хлебобулочных изделий используют пшеничную и ржаную муку различных сортов. Остальные виды муки используются реже. В основном для приготовления национальных видов хлеба или как добавки к тесту из пшеничной муки.

Муку промышленно получают путем размола исходного зерна на металлических вальцах. При этом зерно делится на составляющие – оболочку (отруби, богатые витаминами B1, B2, PP и E), зародыш (средоточие минеральных веществ, масла и белков) и эндосперм, содержащий крахмалистые вещества и важные для хлебопечения белки, образующие при контакте с водой эластичную клейковину и тем самым отвечающие за качество теста и будущего изделия. При увлажнении и вымешивании теста клейковина образует пространственную сетку, задерживающую пузырьки газа, выделяемого дрожжами (другими биологическими агентами, или получающегося при добавлении соды и других разрыхлителей), что придает готовому изделию воздушность и нежность.

Какую муку используют в хлебопечении

Мука делится на различные сорта в зависимости от размеров частичек (мука мелкого и грубого помола) и степени очистки от оболочек и зародыша (для пшеничной – экстра , мука высшего , I-го , II-го сортов и обойная ; для ржаной – сеяная , обдирная и обойная ). Обойная мука получается путем перемалывания зерна без разделения его на составляющие и по своему составу практически схожа с зерном, из которого изготовлена. Раньше путем размалывания муки на жерновах получали именно обойную муку. Ржаная обойная мука, измельченная более мелко и содержащая меньшее количество отрубей, относится к сорту «обдирная». Пшеничная мука высшего и первого сорта и ржаная сеяная мука практически не содержать отрубей и зародыш. Из муки мелкого помола более высоких сортов получаются более пышные изделия. Мука мелкого помола лучше взаимодействует с водой, а отруби, утяжеляющие тесто и поэтому мешающие его хорошему подъему, отсутствуют. Более низкие сорта пшеничной и ржаной муки содержат более крупные частички. Мука из пшеницы грубого помола, крупчатка, состоит из довольно крупных частичек. Из такой муки не замешивают несдобное дрожжевое тесто, которое, если его замесить на крупчатке, плохо подходит и изделия получаются плотными и быстро черствеют.

Для приготовления хлеба более всего подходит белая пшеничная мука (высшего и первого сорта), получаемая из твердых сортов пшеницы. Какие же у нее преимущества? Твердые сорта пшеницы предпочтительней, так как они более богаты клейковиной. Мука указанных сортов является мукой мелкого помола, она практически не содержит отрубей и зародыш, богата клейковиной. Такая мука вбирает в себя больше влаги – изделия дольше не черствеют, тесто хорошо поднимается и образует нежный мякиш с равномерной пористостью. Считается, что пшеничный хлеб более вкусный. Белая пшеничная мука из твердых сортов так и называется «хлебопекарная». Изделия из непросеянной муки (серая пшеничная мука II-го сорта), содержащей некоторое количество отрубей, имеют ореховый привкус, они содержат витамины, минеральные вещества, жиры и так необходимую для организма клетчатку. Но такие изделия более плотные и не такие нежные и вкусные. Изделия из обойной муки имеют светло-коричневый цвет и еще более богаты полезными веществами.

Изделия из ржаной муки отличаются особым вкусом и получаются очень плотными, так как содержащиеся в муке смолистые вещества мешают образованию клейковины. Ржаная мука бывает светлая или сеяная (состоит, главным образом из эндосперма) и темная. Темную муку по содержанию в ней отрубей и зародыша разделяют на обдирную (мука с меньшим содержанием) и обойную (с большим). Для придания ржаным изделиям пышности, в тесто добавляют пшеничную муку. Добавление к пшеничному тесту небольшого количества ржаной муки придаст выпечке более интересный вкус.

Несмотря на то, что ячменная мука состоит в основном из эндосперма, она обеднена клейковиной и ячменный хлеб выходит плоским, плотным и быстро черствеющим. Но небольшое количество ячменной муки придает пшеничному хлебу необычный приятный вкус. Сладковатая на вкус кукурузная мука изготавливается помолом высушенных зерен и не содержит в своем составе белков, формирующих клейковину. Для придания кукурузному хлебу пышности и мягкости применяется рыхление с помощью химических разрыхлителей либо за счет добавления крепко взбитых белков. Для разрыхления теста при помощи дрожжей необходимо добавление большого количества пшеничной муки. Овсяная мука также не образует клейковины и используется в основном как добавка к хлебному тесту, что придает изделию новый вкус и делает его более хрустящим. Гречишная мука также широко используется в сочетании с пшеничной.

Как хранить муку?

Мука пшеничная (белая) и ржаная (сеяная), не содержащие зародыш, могут храниться до года в темном проветриваемом прохладном месте. Мука низших сортов содержит жир, который со временем прогоркает. Такая мука хранится в тех же условиях 2-3 месяца. Не держите муку открытой при приготовлении пищи, она насыщается влагой, теряет свои свойства и в ней легко могут завестись жучки.

Любите ли вы «Бородинский» хлеб? Или предпочитаете «Столичный»? А может, нравится «Тминный»? «Горчичный»? «Орловский»? Кто-то ест только «Поляницу», кто-то – «Дарницкий».

Ученые утверждают: за свою бренную жизнь человек в среднем съедает почти 15 тонн хлеба. Но какого? Из чего сегодня делают хлеб комбинаты, заводы и мини-пекарни? Какой пользуются мукой? Какими добавками? И почему все чаще мы слышим, будто хлебом можно отравиться? Что тому причиной?

Обо всем этом «Аргументы неделi» рассказывали, в частности, в материале «Булки с мышиными хвостами» («АН», № 106, 2008 г.). На эту статью редакция получила много откликов. В одном из писем был такой вопрос:

Почему вы ничего не рассказали о дрожжевом хлебе? Мало того, что сегодня пекут неизвестно из какой муки, так еще закладывают туда селекционные, термостойкие дрожжи. А если они еще и китайского производства? И мы получаем кучу болезней. А этот хлеб едят дети! Это что, еще одна программа по уничтожению нации? Иначе сказать не могу. Г. Ухов, Сызрань

Это сердитое письмо и задало новую «хлебную» тему.

Целовальник и хлебный дворец

После письма Геннадия Ухова сразу захотелось заглянуть в исторические хроники: как же пекли хлеб на Руси? Если полистать «Домострой», можно узнать: во многих поселениях для выпечки строились специальные избы. Мастеров уважительно называли хлебниками. В эпоху домостроя уже пекли сброженный хлеб из ржаной муки. Это было большим искусством. И основывалось оно на применении специальных заквасок. Секрет их приготовления держался в строжайшей тайне, передаваясь из поколения в поколение. О селекционных дрожжах, которые закладывают в тесто сегодня, люди представления не имели. Да и время было другое…

Еще в городах Московского княжества в XVI–XVII вв. был установлен строгий государственный контроль не только за ценами в розничной хлебной торговле, но и за качеством. Царский указ 1626 г. «О хлебном и калачном весу» утверждал порядок установления цен на 26 сортов хлеба из ржаной муки и на 30 сортов – из пшеничной. Для наблюдения за выполнением этого назначались хлебные приставы, или целовальники. Они обязаны были «ходить по улицам, переулкам и малым торжкам и взвешивать хлебы ситные, решетные, калачи тертые и коврижечные мягкие». И если целовальник находил, что хлеб и калачи маловесны или продаются по «дикой» цене, виновных тут же подвергали штрафу. Причем весьма ощутимому. А злостным нарушителям назначалась порка. При Петре I были установлены еще более жесткие законы. Указом от 14 января 1725 г. за продажу сырого или маловесного хлеба хлебопеков и торговцев хлебом били батогами или кошками.

Только факт

Зерно в процессе превращения в муку должно проходить путь в 5 км по различным этажам современной мельницы.

В XVII веке в Белокаменной уже работали огромные пекарни. Самая крупная находилась в Измайлово. И именовалась «хлебным дворцом». Такой дворец был сооружен и в Кремле. В государевой пекарне трудились более 70 пекарей. И слава об их искусном труде и невероятно ароматном хлебе и кренделях выходила за пределы государства Российского. Но почему же мы растеряли это богатство? И почему сегодня у нас пекут хлеб, от употребления которого можно стать инвалидом?

Источник белка? Или решение иной проблемы?

Долгое время хлеб в нашей стране пекли без селекционных дрожжей. Использовали различные закваски. Но почему в него стали закладывать дрожжи?

– Дрожжи – источник белка, который человеку очень необходим. И впервые их именно как источник белка стали использовать в Германии во время Первой мировой войны, – рассказывает «АН» доктор биологических наук, профессор Ирина Архипченко. – Тогда была разработана промышленная технология культивирования дрожжей, предназначенных для добавления в продукты питания. В СССР первый завод по производству кормовых дрожжей построен в 1935 году. В качестве исходного сырья на нем использовали отходы целлюлозной и деревообрабатывающей промышленности, хлопковую шелуху, корзинки подсолнечника, стержни кукурузных початков, свекловичную мелассу, картофельную мезгу, виноградные выжимки, пивную дробину, а также барду спиртовых производств. Самые первые дрожжи были выращены на древесине. Для этого ее, измельчив, подвергали гидролизу. Целлюлоза превращалась в сахар. Потом сироп очищали, добавляли минеральные соли и перекачивали в ферментер. Когда урожай созревал, микробная масса направлялась на очистку и сушку. Получался порошок, содержащий более 50% белка.

С 1947 г. этот порошок начали использовать в хлебопекарной промышленности. Видимо, для того чтобы получить быстрый и дешевый хлеб. Тесто на природных дрожжах (как солодовых, так и хмелевых) созревает гораздо медленнее. Да и по затратам закваски из хмеля и солода дороже. Здоровье человека в расчет почему-то не взяли. Если учесть, как сегодня по-хамски пекут буханки и батоны многочисленные мини-пекарни, становится ясно, почему у нас так много больных людей.

А в 60-х годах генетики «вывели» еще и термостойкие дрожжи.

Из почты «АН»

«Очень экономные пекари делают дешевый хлеб так: они закупают лежалую муку, а недостаток белка компенсируют трансгенным шротом и соевым молоком».

Мария Сильченко, Нижний Тагил

«Современные термоустойчивые дрожжи – продукт генной инженерии. Но беда в том, что все они – одного штамма (в отличие от нетермостойких). А что именно находится в пакетиках с сухими «супердрожжами» производства КНР? Это вообще может быть «чума».

Михаил Калинников, Благовещенск

Хороший хлеб – хорошая мука

Одно из чудес нашего организма – процесс регенерации. Эпителий кишечника обновляется каждые 5–7 суток, с космической скоростью меняется эпидермис кожи. Но основное условие для успешного протекания регенерации – отсутствие в организме процессов брожения. Ученые объясняют: брожение вызывается дрожжами. И если обыкновенный дрожжевой грибок не выживает в человеческом организме из-за высокой температуры тела, то термостойкий, выведенный генетиками, выживает. Когда-то их начали использовать и при хлебопечении. Это первая загадка. Вторая – из какой муки сегодня пекут хлебушек? Многочисленные проверки показывают: очень много дрянной продукции производят на мелких предприятиях. Если на крупных мукомольных и крупяных заводах выявляют 0,2% нестандартного зерна и продуктов переработки, то на мини-мельницах и крупорушках этот процент больше
в 30–35 раз.

Известный в начале XX века хлебный специалист В. Василевич в своем труде «Хлебопекарное дело» от 1913 года сообщает: «Необходимым условием хорошего хлеба является хорошая мука. Она должна быть вполне суха, чиста, т. е. без посторонних примесей, как-то: куколя, спорыньи… Нужно уметь различать муку свежую от долголежалой. Определяется это весьма просто: мука слегка смачивается водой – если она при этом почти не потемнеет или потемнеет очень мало, то она свежа. Если же примет темный или грязный цвет, то она долголежалая. И если взять хлеб, выпеченный из муки со спорыньей, то уже по внешнему виду он темнее обыкновенного, с неприятным фиолетовым оттенком. Что же касается его состава, то он положительно вреден».

Рецепт «АН»

Изюмная закваска

Полстакана изюма из черного винограда с косточками, 2 ч. л. сахара (или меда) и стакан теплой воды, 200 г муки. Все хорошо размешать, накрыть крышкой и поставить в тепло. Через сутки-двое закваска готова. На 500 г муки нужно взять 0,5 стакана закваски.

«Положительно вреден» сегодня хлеб многих российских пекарен. Они, эти пекарни, в целях экономии массово затовариваются дешевой мукой. А где она смолота? На частных мини-мельницах, зачастую вместе с песком, стеклом или металлической стружкой. А если в пекарне нет ни магнитоуловителей, ни просеивателей? И такая мука прямиком идет в хлебный цех. Поэтому в буханках и батонах сегодня находят и шурупы, и собачью шерсть.

Плантация риккетсий

При брожении, которое вызывают селекционные дрожжи, возникают не только негативные физиологические изменения, но и анатомические. Человек превращается в плантацию для произрастания вирусов, бактерий и риккетсий (клещей).

В НИИ патологии кровообращения в Новосибирске академик Евгений Мешалкин оставил труды о том, какое негативное опосредованное влияние оказывает дрожжевое брожение на печень и сердце. Врачи часто называют печень «правым сердцем». В норме она вырабатывает 70% лимфы, которая вливается в правую камеру сердца, обогащая кровь лимфоцитами, витаминами и микроэлементами. При процессах брожения печень не успевает справляться со своими функциями. И венозная кровь очень плохо очищается. Так откуда взяться крепкому здоровью?

Хлеб из Рязани и Ногинска

Получается, для того чтобы восстановить здоровье нации, нужно вернуться к выпечке хлеба с помощью дрожжей, существующих в самой природе?

– Да, хлеб на хмелевой закваске содержит все незаменимые аминокислоты, – рассказывает врач-гастроэнтеролог Дарья Добрушина, – углеводы, клетчатку, витамины. Хлеб на хмелевой закваске дает максимальный сокогонный эффект. Он энергично извлекает из поджелудочной железы, печени и желчного пузыря ферменты. Человек перестает болеть. И у него восстанавливается иммунитет.

Сегодня многие люди уже владеют информацией о вреде употребления хлебопродуктов из селекционных дрожжей. И теперь пекут хлеб сами. Начинают открываться бездрожжевые хлебопекарни. Завод по выпечке бездрожжевого хлеба работает в Рязани. Такое же производство открылось в городе Ногинске (Подмосковье). И еще на Алтае. В селе Бобровка Первомайского района началось производство хлебцев из пророщенных пшеницы и ржи. Как сообщили «АН» в пресс-службе Главного управления сельского хозяйства Алтайского края, производством хлебцев занимается хозяйство «Русь». Уникальные технологии были разработаны учеными Алтайского государственного технического университета.

– Новейшая технология позволяет максимально сохранить в хлебе то, что заложено природой в зерне, – рассказал глава «Руси» Алексей Дуров, – повысить биологическую и пищевую ценность за счет проращивания зерна особого – мокрого – помола.

Но три или четыре завода по производству бездрожжевого хлеба вряд ли могут повлиять на ситуацию. Страна в массе своей продолжает жевать дрожжевой хлеб, сварганенный с термостойкими дрожжами, зачастую даже китайского производства.

«Маленький убийца» и каравай из нефти

Одрожжевом хлебе и термостойких дрожжах много спорят. Но вот что удалось прочитать в архивах. Во время Первой мировой войны немецкие ученые работали над проектом Der kleine Morder («Маленький убийца») по созданию «биооружия» на основе термостойких дрожжей. По замыслу ученых, дрожжевой грибок после попадания в организм неприятеля должен был отравлять его продуктами своей жизнедеятельности – паралитическими ядами. И сегодня многие микробиологи твердо убеждены: именно процессы брожения, проходящие в организме из-за дрожжей, являются причиной снижения иммунитета и раковых заболеваний.

– Из-за нашей дурной экологии дрожжи мутируют, создавая неизвестные подвиды, – считает доктор биологических наук Сергей Свешников, – а на доказательства нужны годы научной работы. Но финансирование науки продолжает идти по остаточному принципу.

К слову, направленная селекция в современном мире уже дает возможность создавать белок «по заказу». Скажем, белки, полученные путем выращивания дрожжей на нефти, почти ничем не отличаются от полученных на сахарных средах. Опыты на животных показали: организм усваивает от 85 до 90% «нефтяного» белка. Как идет процесс? Дрожжи, выращенные на нефти, сушат и очищают. И получают концентрат в виде порошка без запаха. Белок из нефти можно использовать для приготовления самой разнообразной пищи. Уже удалось изготовить из него и мясные концентраты, и рыбные соусы. Не значит ли это, что, отодвинув термостойкие дрожжи (процесс их изготовления достаточно дорог), горе-кулинары начнут вбухивать в тесто нефтяные дрожжи? Тогда помимо нефтяных бифштексов и сарделек (а таковые уже есть не только в лабораториях, но и на прилавках магазинов) появятся нефтяные караваи.

Заметки на полях

«Мы не обращаем внимания на самые замечательные факты только потому, что они слишком обыкновенны. Многим ли приходила в голову мысль, что ломоть хорошо испеченного пшеничного хлеба составляет одно из величайших изобретений человеческого ума?»

Климент Тимирязев, академик

Есть древнегреческий миф о Пандоре. Согласно ему, люди когда-то жили, не зная никаких несчастий, пока Прометей не похитил огонь с Олимпа. Разгневанный Зевс послал на землю своего «агента влияния» – Пандору. Причем не с пустыми руками, а с ящичком, в котором были заперты все человеческие несчастья. Пандора его откупорила. Похоже, термостойкие дрожжи тоже были в этом ящичке...

Аскоспоры – вредители

О том, что селекционные дрожжи губительны для человеческого организма, говорят и пишут многие ученые. В частности, академик РАМН, доктор медицинских наук Федор Углов.

Селекционные дрожжи очень живучи. И при 3–4‑кратном использовании их активность возрастает. Попадая в организм, они начинают разрушительную деятельность. При размножении дрожжей формируются так называемые аскоспоры, которые, оказываясь в пищеварительном тракте, а затем, попадая в кровеносное русло, разрушают мембраны клеток. По заключению академика Ф. Углова, дрожжевые компоненты, попадающие в пищу, провоцируют выработку в организме дополнительного этанола. Но почему же мы продолжаем есть дрожжевой хлеб, в то время как в США, Швеции и Германии давно стал обыденным явлением бездрожжевой? Хлеб без дрожжей в этих странах рекомендуется как одно из средств профилактики и лечения онкологических заболеваний.

Может быть, стоит прислушаться?

Про мелассу и хлорную известь

Куда исчезла мука из цельного зерна, из которой пекли хлеб наши предки? Сегодня в муку добавляют всевозможные пищевые добавки и заменители, созданные химическим путем. Так получается рафинированная мука. И хотя рафинирование – процесс затратный, он нужен для того, чтобы муку как можно дольше сохранить от порчи. Никого не волнует, что такая мука зашлаковывает организм. Но еще больший вред наносят ему селекционные дрожжи. Об этом говорят врачи-гастроэнтерологи.

– Термоустойчивые дрожжи в естественном состоянии в природе не встречаются, – рассказывает «АН» врач-гастроэнтеролог Дарья Добрушина. – Как их готовят? Насколько мне известно, один из способов основан на размножении их в жидких питательных средах, приготовленных из мелассы (отходов от производства сахара). Мелассу разбавляют водой, потом обрабатывают хлорной известью и серной кислотой. Дрожжи становятся более стойкими, чем тканевые клетки. Они не разрушаются в процессе приготовления. Потом вместе с хлебом попадают в организм. И нарушают деятельность желудка, поджелудочной железы, желчного пузыря, печени и кишечника.

А вот другое мнение.

– Хлеб действительно может быть вреден, – рассказывает «АН» технолог хлебопекарного производства Налия Меджидова. – Но только для одной сотой доли населения. А именно – для больных целеакией. Такие люди не переносят пшеничный белок – глютен. Они должны потреблять безглютеновые продукты, к примеру из гречихи. Я много лет работаю в хлебопекарной промышленности. И ничего плохого не могу сказать про те дрожжи, с помощью которых мы печем хлеб.

Белый хлеб пекут из белой пшеничной муки, а черный получается из ржаной муки темно-серого цвета.

Пшеница и рожь могут по праву считаться основными кормильцами человека. При раскопках в Иране и Турции были найдены зерна пшеницы, выросшей в 65-50 гг. до нашей эры. Древние колосья пшеницы находили на территории Армении, Крыма, на Балканском полуострове. Зерна древних пшениц были плотно завернуты в чешуи и выколачивались с большим трудом.

В течение тысячелетий в результате отбора были получены сорта современных пшениц. Наиболее урожайная пшеница мягкая, или летняя. К тому же она легко обмолачивается. Есть уже более 400 ее разновидностей, но ученые еще работают, улучшая ее свойства. К твердым принадлежат только виды пшеницы твердой и пшеницы тучной, которая имеет ветвистые колосья. Твердыми их называют из-за стекловидного эндосперма зерен, богатого белками. Именно из твердых пшениц делают лучшие сорта хлеба и макарон. Зерна легко высыпаются из их колосьев. Ученые вывели сорта пшениц с коротким и толстым стеблем, чтобы она не полегала при уборке.

Рожь известна еще с бронзового века. Ее стали сеять потому, что в северных районах пшеница быстрее погибала, а рожь, которая была ее сорняком, оказалась более стойкой к холоду. Ученые скрестили пшеницу и рожь и получили их гибрид — трицикале.

Хлебные злаки делят на яровые и озимые. Озимые рожь и пшеницу сеют в конце лета или осенью, а урожай собирают на следующий год. Озимые хлеба дают большой урожай, так как у них лучше развиты корни и листья, они лучше используют влагу. Но они страдают от сильных морозов, ледяной корки. Там, где зимы особенно суровые, озимые не сеют. Яровые сорта сеют весной, а осенью получают урожай зерна. Первые зимние листья появляются через неделю после посева. Через 10-20 дней у растения появляются первые боковые побеги и узловые корни — это кущение. Боковые побеги образуются только у основания стебля. Еще две недели растет и развивается стебель. Затем на верхушке стебля появляется соцветие-колос. Плод называется зерновкой. Его тонкий околоплодник очень плотно прилегает к семенной кожуре, поэтому зерно трудно бывает вытрясти из колоса. Большую часть зерна занимает эндосперм, содержащий белки, углеводы, крахмал и другие питательные вещества.

Каждый знает, что яблоко, груша, слива, вишня, земляника — это и есть плоды, так как они развились из завязи и содержат в себе семена. Но не все ботаники с этим согласны. Некоторые ученые считают, что настоящие плоды только те, что образовались из завязи — это слива, вишня, мак, томат. Плоды, которые образовались из других частей…

У вяза богатая родословная, уходящая в глубь тысячелетий, и много родственников на всех континентах. Другие деревья из этого рода — берест, ильм, карагач, дзелоква. Предки вяза росли на Земле десятки миллионов лет назад, когда существовал единый материк — Гондвана. Потом он распался на известные нам сейчас части суши. Поэтому и растут на разных материках очень…

Многие видели, как растет черника. Ее кустики выше, чем кустики брусники. Они бывают высотой до полуметра. И листья чуть крупнее, чем у брусники, но также темно-зеленые и кожистые. В мае-июне в пазухах верхних листьев появляются один или два красноватых или зеленоватых цветка, по форме напоминающие круглый кувшинчик. В августе созревают круглые черно-синие с сизым налетом…

ножество видов камнеломок растет в холодном и умеренном климате Северного полушария. Все камнеломки — травы, и большинство их поселилось в горах Азии, Европы и Америки, Арктики. Почти все камнеломки любят влагу, но есть и устойчивые к засухе. Очень многие из них красиво цветут и их выращивают как декоративные растения. Рано весной зацветают астильбе, пельтифиллум, геухера….

В умеренном климате яблоня — самое главное плодовое дерево. Ученые насчитали не менее 10 тысяч сортов яблонь. Их вывели из различных сортов диких растений. Все эти сорта приспособлены к разному климату и почвам. Но яблочным краем по праву считается средняя полоса России, а самым знаменитым и любимым сортом яблок — янтарно-желтая, душистая, кисло-сладкая и хрустящая…

Совершенно невозможно представить себе жизнь без чая. Этот ароматный напиток содержит витамины B1, B2, С, Р, РР, танин, кофеин и другие полезные вещества. Из семян выжимают масло, используемое в парфюмерии. Из отходов листьев делают лекарства. Родина чая — субтропические леса Юго-Восточной Азии, южные районы Китая, Бирма, Северный Вьетнам и штат Ассам на северо-востоке Индии у…

Ярко-оранжевые настурции называют также капуцинами из-за островерхой формы цветка, напоминающего капюшон монаха-капуцина. На родине, в тропической Америке, можно встретить до 80 видов настурций. Они растут и во влажных тропических лесах, и в засушливых степях, и в горах. Они также окрашены в красивый желтый, оранжевый цвета, но бывают настурции голубые и лиловые. У всех тропических настурций…

Капитан Джеймс Кук; посещая острова Новой Зеландии, не мог не обратить внимание на растение, которое разрослось по берегам ручьев и по краям болот. Его листья, очень напоминающие по форме и. размеру мечи, покрывали прибрежные холмы, встречались и в зарослях вечнозеленых кустарников и даже в сухих скалистых местах. Это был новозеландский лен, который потом стал знаменит…

До сих пор в музеях хранится изящная мебель из черного дерева с инкрустациями из березы — столы, кресла, бюро. Она была особенно в моде при Петре I и до конца XVIII в. Потом в богатых домах появилась мебель из “красного дерева”. Долгое время оно считалось наиболее драгоценным из декоративных пород. И до сих пор в…

Пальмы кормят, поят, одевают людей. Самая полезная из них — кокосовая пальма. Она входит в десятку важнейших деревьев мира. Кокосовая пальма растет в тропиках, на берегах океанов, морей и островах. Их высокие, 25-30 м стволы обычно наклонены в сторону моря. Почти все острова в Тихом океане занимают рощи кокосовых пальм. Эти растения не боятся соленой…

Зрелые колосья собирают, зерно перемалывают в муку, из которой пекут всеми любимый хлеб. Но чтобы из зернышек получился румяный батон с хрустящей корочкой, нужно потратить немало сил и времени.

Старый анекдот о том, что хлеб растет в булочной, взят из жизни. Да-да, многие даже не подозревают, какой сложный путь проходит колосок, сорванный в поле, чтобы стать ароматной булкой.

Обучаем с детства

Культура формируется с детства. В том числе и культура поведения. От набора знаний и опыта, полученных ребенком с малых лет, зависит его отношение к окружающим и к себе в будущем. Обращение с хлебом, уважение к чужому труду хорошо воспитывать на примерах. Сегодня очень популярны экскурсии на производство. Отправиться на хлебозавод и услышать рассказ о том, как делают хлеб, для детей будет очень полезно.

Ведь у них будет возможность своими глазами увидеть весь процесс подготовки и выпечки хлеба. Жаль, что многие дети не знают, из чего делают хлеб, насколько такой труд тяжелый и одновременно важный.

Давние обычаи

Хлеб издавна считается основой жизни, символом плодородия и достатка. Короваем встречают дорогих гостей, благословляют молодоженов. А когда человек уходит в последний путь, на поминках в память о нем ставят рюмочку с кусочком хлеба. А потом что делать с хлебом и водкой? Немногие знают, но в стакане должна быть вода. Именно ею смываются все грехи земной жизни. Ее нельзя пить, а хлеб - есть. После 40 дней воду выливают в то место, где никто никогда не ходит, а хлеб крошат и отдают птицам. Посуду такую больше не используют в хозяйстве, а относят на кладбище, к тому, для кого она предназначалась. У обычая оставлять на могилке рюмку с хлебом пояснение такое. Якобы это для путника, который будет проходить мимо, присядет и помянет ушедшего. Обычай древний, а молодежь, к сожалению, мало знает историю своих предков.

Из чего все-таки делают хлеб

Основой хлеба является мука. Ее получают из пшеницы и других зерновых. Из пшеничной муки пекут из ржаной - черный и серый. В будущий хлеб также добавляют соль, сахар, сухое молоко, жиры и другие компоненты согласно рецептуре. Это могут быть отруби, семена подсолнечника, кунжут, морская капуста, изюм, свекла, морковь и многое другое. Такие добавки натуральны и содержат витамины, минералы, клетчатку, полезные для организма.

В производстве хлеба используют дрожжи. Сейчас мнения о воздействии их на человеческий организм разделились. Многие отказываются от них и как альтернативу используют бездрожжевой хлеб. Он не менее вкусен и усваивается намного легче. Но это не единственная проблема. Чтобы ускорить процесс брожения дрожжевых грибов, улучшить вкусовые качества и добиться высокой шапки и хрустящей корочки за очень короткое время, производители часто добавляют искусственные разрыхлители, ароматизаторы, консерванты. Поэтому перед покупкой следует обращать внимание на состав продукта, где указан примерный перечень использованных ингредиентов, и выбирать то, что более-менее полезно. Теперь вы знаете, из чего делают хлеб.

В чем польза серого и черного хлеба?

А вам интересно узнать, из чего делают хлеб черный и серый? Как и белый, его пекут из муки. Но используют смесь пшеничной и ржаной. От количества ржаной муки зависит цвет испеченной буханки. Например, серый содержит примерно одинаковую пропорцию, а вот в черном пшеничной муки намного меньше, примерно в три раза.

В отличии от белого, в составе ржаного хлеба не дрожжи, а закваска. Это способствует естественному разрыхлению теста в кислой среде. Такой продукт полезней для здоровья за счет содержания витаминов, микроэлементов, аминокислот. Он одобрен к употреблению диетологами, так как улучшает обмен веществ и благоприятно воздействует на весь организм в целом. Полезно его употреблять больным сахарным диабетом, при различных нарушениях эндокринной системы, при избыточном весе.

Благодаря повышенной кислотности, которая губительна для различного рода бактерий, такой хлеб хранится дольше, до 10-12 суток.

Противопоказания

Но несмотря на массу полезных свойств есть категория людей, которым есть черный и серый хлеб противопоказано. Он намного медленнее усваивается и повышает кислотность желудка. Поэтому при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, воспалениях кишечника, изжоге, болезнях печени и желчного пузыря есть его категорически нельзя. Лучше заменить его сухариками из белого хлеба, желательно бездрожжевого.

Бездрожжевая закваска

Сейчас очень популярно использование хлебопечек в быту. Все довольно просто: прочитал инструкцию, подготовил ингредиенты, из чего делают хлеб, засыпал в печку - и готов вкуснейший хлебушек для всей семьи.

Но часто в рецепте требуются дрожжи. Поэтому мы приготовим собственную бездрожжевую закваску из ржаной муки. Такой хлеб очень вкусный, полезный и, главное, без вредной химии и консервантов. Закваску можно использовать сразу, а можно хранить до двух недель в холодильнике или почти год в сухом виде.

Ингредиенты

Что понадобится:

мука ржаная - 400 г;
вода - 430 г (она не должна быть слишком горячей или холодной, иначе закваска не получится. Так что берем тепленькую);
емкость для брожения. Можно взять обычную стеклянную банку.

Как делать закваску для хлеба

В первый день смешиваем в стеклянной посуде сто граммов муки и 130 граммов теплой воды. По виду закваска получается как тесто на оладушки. Накрываем марлей или крышкой с отверстиями, чтобы выходил воздух, и оставляем на сутки в теплом месте. Через сутки «подкармливаем» закваску: хорошенько размешиваем ее и добавляем по сто граммов муки и воды. Тщательно перемешиваем, накрываем и снова ставим в теплое место еще на сутки. Ту же процедуру повторяем и на третий, и на четвертый день. На пятые сутки закваска готова, и из нее можно испечь домашний хлеб.

Не пугайтесь, если у закваски появится специфический запах. Это нормально, она не испортилась. Перед тем как делать хлеб в духовке, небольшую часть закваски нужно отложить в стеклянную баночку. Примерно 2-3 столовые ложки. Это стартер или основа для последующих заквасок и румяной выпечки. Храним его в холодильнике 10-14 дней. Как вариант, можно высушить. Достаточно тонким слоем намазать его на пекарскую бумагу, подождать, пока высохнет, и высыпать в бумажный пакетик. Хранить можно при комнатной температуре в течении года.

Сами печем бездрожжевой хлеб

О пользе хлеба без использования дрожжей слышали все. Он намного полезней для организма, легко усваивается и не вызывает брожения и других неприятностей. Сегодня мы попробуем на практике, как делать хлеб без дрожжей. Для выпечки используем ржаную муку, которая только добавит ему полезных качеств. И самое главное, рецепт очень простой и готовится быстро. Понадобится:

0,5 кг муки ржаной;
2 ч.л.соли;
полтора стакана воды;
масло для смазывания.

Соль разводим в теплой воде, небольшими порциями заливаем муку и замешиваем тесто. Перед выпечкой нужно дать ему немного постоять до появления легкой корочки. Затем выкладываем в огнеупорную миску.

Обычная глиняная, с тонкими стенками также подойдет. Накалываем вилкой в нескольких местах, смачиваем водой, посыпаем мукой и запекаем до появления румяной корочки. Рассчитываем, чтобы готовая буханка получалась весом чуть больше 0,5 кг, иначе тесто плохо пропечется. Такой хлеб очень быстро съедается. Ну а если остается немного, из него получаются отличные сухарики.

Как делать сухарики в духовке из хлеба

Вкусные и легко приготовить дома. Они хороши к супу, к пиву или как добавка в салат.

Сначала попробуем рецепт пшеничных. Возьмем половинку белого батона, срежем корочку и нарежем мякоть небольшими квадратиками, примерно 1-1,5 сантиметра. В отдельной посуде смешаем измельченный чеснок, сушеную паприку, розмарин, немного тимьяна, соль по вкусу.

Перед тем как делать сухарики из хлеба, пересыпем смесь в пакет. Удобно использовать пластиковый с застежкой. Теперь добавляем сухарики, плотно закрываем и хорошенько встряхиваем. Батон должен хорошо пропитаться ароматной смесью. Разогреваем духовку до 120 градусов, выкладываем на противень и отправляем на 10 минут на верхний уровень.

Ржаные сухарики к пиву

Теперь покажем, как делать сухарики в духовке из хлеба «Бородинский». Они острые, в меру соленые и подходят в качестве закуски для пива. Отличная идея для выходных с друзьями. Подготовим:

0,5 кг ржаного хлеба;
стакан томатного сока;
пару чайных ложек приправы аджики;
5 зубков чеснока;
сахар - четверть чайной ложки;
три щепотки соли.

Сначала приготовим пропитку для будущих сухариков. Смешиваем в стакане томатный сок, аджику, чеснок и сахар с солью и взбиваем блендером до однородной массы в течение минуты. Выливаем в миску и отставляем на время в сторону. Переходим к хлебу. Мы используем «Бородинский», но это не принципиально. Можно взять любой другой ржаной хлеб. Нарезаем его ломтиками одинаковой толщины. В нашем случае примерно 1 см. Берем острую пропитку и обмазываем каждый кусочек хлеба с двух сторон. Делать это удобно силиконовой кисточкой. Она распределяет жидкость равномерно по всей поверхности хлеба. Рассчитываем так, что всей обмазки должно хватить на всю буханку. Разогреваем духовку до 180 градусов. Противень смазываем растительным маслом. Хотя можно использовать бумагу для выпечки - ее достаточно просто расстелить. Выкладываем все кусочки, присаливаем и выпекаем на самом верху минут 10 - 15. Как видим, за это время хлеб не успеет засохнуть как следует, образуется лишь легкая корочка. Достаем его из духовки и нарезаем длинными полосками. Сухарики такой формы удобно макать в соус и держать в руке. Возвращаем хлебную соломку обратно на противень. Выкладываем их непропитанной стороной на противень, чтобы не подгорали из-за томатной смазки, и снова отправляем в духовку примерно на полчаса. Запекаем также на самом верхнем уровне при температуре 180 градусов. Затем выключаем подогрев и оставляем сухарики остывать. Они должны еще дойти. Достаем их, когда остынут. Они получаются хрустящие, в меру соленые и с легкой остротой. Отличная идея для пива.

Безусловно, хлеб - один из наиболее употребляемых продуктов. Он отличается по внешнему виду, цене и вкусовым качествам. И несмотря на различия во взглядах, каждый из нас всегда найдет что-то свое или придумает новый рецептик.